しゃぶしゃぶ

作り方

1. 昆布はぬれぶきんで表面のほこりだけを軽く拭きます。白い粉はうまみなので洗い流さないこと。22 cmの土鍋（または広めの鍋）に水と昆布を入れ、30分浸しておきます。

   この手順で使う材料水 1,000ml昆布 8g

2. その間に具材を準備します。白菜は白い軸と葉に分けて4〜5cmに、豆腐は3cm角に切り、しいたけは軸を取り、えのきは根元を切ってほぐします。にんじんは3mm厚、長ねぎは1cm厚の斜め切りにし、春菊は硬い茎を除きます。大皿に彩りよく盛り、肉は食べる直前まで冷蔵庫に入れておきます。

3. たれを2種類作ります。ポン酢：大根おろしを軽く絞って水けをきり、ポン酢と一緒に取り皿に分け、小ねぎをのせます。ごまだれ：練りごまに砂糖、しょうゆ、酢を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えて混ぜ、濃い生クリームくらいのなめらかさにします。

   この手順で使う材料ポン酢しょうゆ 大さじ5大根（おろす） 80g小ねぎ（小口切り） 大さじ2練りごま（白） 大さじ3しょうゆ 大さじ1砂糖 大さじ1米酢 小さじ1ぬるま湯（ごまだれ用） 大さじ3

4. 鍋を中火にかけて10分温めます。昆布のまわりや鍋底から小さな泡がふつふつと上がってきたら、沸騰直前に昆布を取り出します。昆布をぐらぐら煮るとだしがぬめり、えぐみが出ます。そのまま静かに煮立つまで温めます。

   中火

5. にんじん、白菜の軸、しいたけ、豆腐、長ねぎの半量を入れ、中火で5分煮ます。硬い野菜を先に入れると、だしに甘みが出ます。ここで鍋を食卓のカセットコンロに移します。コンロは平らで安定した場所に置き、換気をしてください。

   この手順で使う材料にんじん 50g白菜 150g生しいたけ 3個木綿豆腐 150g長ねぎ ½個

   中火

6. 火を弱めの中火にして、煮立たせずに静かに湯気が立つ状態を保ちます。肉を1枚箸でつまみ、だしの中で10〜15秒左右に揺らし、赤みがほぼ消えて薄い茶色になったらすぐ引き上げ、たれにつけて食べます。長く煮ると硬くなります。白菜の葉、えのき、春菊、残りの長ねぎは食べながら少しずつ入れて1〜2分煮て、浮いてくるアクはお玉ですくいます。生肉をつまむ箸は、食べる箸と分けましょう。

   この手順で使う材料しゃぶしゃぶ用牛肉（ロースなど、1〜2mm厚） 240g白菜 150gえのきだけ 100g春菊（なければほうれん草） 60g長ねぎ ½個

   弱めの中火

7. 肉と野菜を食べ終えたら、だしのアクと脂をすくい、うどんを入れて中火で3分煮ます。塩で味を調え、だしごと器に盛り、残ったポン酢や小ねぎを少し加えていただきます。肉と野菜のうまみが溶け出しただしが、締めの主役です。

   この手順で使う材料冷凍うどん（1玉約200g） 1個塩 適量

   中火