一晩漬けラムのシャシリク アチチュクサラダ添え

作り方

1. 油をひかないフライパンにクミンとコリアンダーシードを入れ、中火で1分30秒、フライパンをゆすりながら煎ります。香ばしい香りが立ち、少し色づいたら皿に移して冷まし、すり鉢で粗くつぶします。

   この手順で使う材料クミンシード 小さじ1½コリアンダーシード 小さじ1

   中火

2. ラム肉は4cm角、脂身は2cmに切ります。玉ねぎをペースト状にし、煎ったスパイス、黒こしょう、パプリカ、塩と一緒に肉に加えてよくもみ込みます。覆いをして冷蔵庫で12時間（一晩）漬けます。長く漬けることで中まで味がしみます。

   この手順で使う材料骨なしラム肩肉（または肩肉ともも肉を半量ずつ） 400g羊の脂身または脂の多い端肉 60g玉ねぎ（漬け込み用） 1個黒こしょう（挽きたて） 小さじ½パプリカパウダー（甘口） 小さじ½粗塩 小さじ1

3. 焼く30分前に肉を冷蔵庫から出しておくと、均一に焼けます。その間に炭に火をつけ、白い灰に覆われたら3分の2を片側に高く積み、残りを反対側に薄く広げて2ゾーンにします。厚い側は焼き色をつける場所、薄い側は仕上げ用の弱い火です。

4. アチチュクを作ります。トマトはごく薄い半月切り、玉ねぎは紙のように薄く切り、冷水で洗って水気をしっかり絞り、シャキッとまろやかにします。皿にトマト、玉ねぎ、薄い輪切りの唐辛子を重ね、塩とこしょうをふり、バジルをちぎって散らします。混ぜずに、汁が皿にたまるままにします。

   この手順で使う材料完熟でかためのトマト 2個甘みのある白玉ねぎ（サラダ用） 1個青唐辛子 ½個生のバジル（またはディル） 4g塩（サラダ用） 1つまみ黒こしょう（サラダ用） 適量

5. 肉についた玉ねぎをこそげ落とします。ラム肉を4本の平たい金串に刺し、2〜3切れごとに脂身をはさみます。肉同士が触れる程度で、詰め込みすぎないこと。

6. 厚い側（炭火（中くらいの火力））の上で1〜2分ごとに返しながら10分焼き、濃い焼き色をつけます。脂で炎が上がったら少しの間薄い側へ移します。中心温度が63℃になったら火から下ろします。しっとりほんのりピンク色の状態で、休ませる間に少し温度が上がります。

   炭火（中くらいの火力）

7. 串をアルミホイルか平たいパンでふんわり覆って4分休ませ、アチチュクの上にのせて肉汁とトマトの汁がなじむように盛りつけます。