タワーロースト・チキンシャワルマ
一晩漬けた鶏ももを串にタワー状に重ねて丸ごと焼き、専門店のように削ぎ切りに。手作りのレバノン式にんにくソース、トゥームを添えて。
作り方
鶏もも肉は厚い部分に包丁を入れて開き、厚さを均一にします。ボウルにビネガー、レモン汁、すりおろしたにんにく、オリーブオイル、すべての粉スパイス、塩を混ぜ、鶏肉を加えてよくもみ込み、密閉して冷蔵庫で漬けます（最低4時間）。酢とレモンの酸が肉をやわらかくし、スパイスが中までしみ込みます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨・皮なし） 400g白ワインビネガー 大さじ1½レモン（漬けだれ用） ½個にんにく（漬けだれ用） 4個ピュアオリーブオイル 大さじ2オールスパイス 小さじ¾シナモンパウダー 小さじ½カルダモンパウダー 小さじ¼クミンパウダー 小さじ1白こしょう 小さじ½ナツメグ 1つまみパプリカパウダー 小さじ1塩（漬けだれ用） 小さじ1
トゥームを作ります。にんにくは半分に切って緑の芽を取り除き（苦みとえぐみの原因）、塩と一緒にフードプロセッサーで細かいペーストにします。回したまま油を糸のように細く注ぎ、油を1/4入れるごとにレモン汁と氷水を交互に大さじ1ずつ加えます。かけてゆっくり加えると、マヨネーズのように白くもったりしたソースになります。一気に入れると分離するので焦らずに。これは1回で作る分量なので、残りは冷蔵保存します。
この手順で使う材料にんにく（トゥーム用・1回分） 6個塩（トゥーム用） 小さじ1レモン汁（トゥーム用） 大さじ2氷水（トゥーム用） 大さじ2菜種油など香りのない油（トゥーム用） 200ml
鶏肉を30分前に冷蔵庫から出します。オーブンを220°Cに予熱し、縁のある天板にアルミホイルを敷きます。
オーブン玉ねぎを半分に切り、切り口を下にして天板の中央に置き、長い串2本を2cm間隔で縦に刺します。鶏肉を1枚ずつ広げて串に刺し、上からぎゅっと押さえながらタワー状にしっかり積み重ねます。オーブンの220°Cで焼き、途中で天板にたまった肉汁を表面に2回ほどかけます。表面に濃い焼き色がつき、タワーの中心に温度計を刺して75℃以上なら完成です。
この手順で使う材料玉ねぎ（串の土台用） ½個
オーブン焼いている間に紫玉ねぎを薄切りにし、スマックと刻んだパセリであえてレバノン風玉ねぎサラダを作ります。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個スマック 小さじ1イタリアンパセリ 15g
タワーを休ませたら、串を立てたまま、よく切れる包丁で外側から薄く縦に削ぎ切りにします。シャワルマ店のように。24 cmのフライパンを強めの中火で熱し、削いだ肉を天板の肉汁と一緒に入れて炒め、縁をカリッとさせます。
強めの中火パンにトゥームを薄く塗り、肉、ピクルス、玉ねぎサラダ、トマトをのせてきつく巻きます。乾いたフライパンを中火で熱し、巻き終わりを下にして片面ずつ焼いてパリッとさせます。残りのトゥームはディップ用に添えます。
この手順で使う材料薄いピタパン（大判のレバノン風） 2個きゅうりのピクルス 4個トマト 1個
中火
料理のコツ
トゥームが分離したら、きれいなプロセッサーで氷水大さじ1とにんにく1片を攪拌し、分離したソースをごく少しずつ戻し入れて復活させます。タワーが傾くときは小さなパウンド型の中に立てると安定します。オーブンにグリル機能があれば、削いだ肉をフライパンの代わりにグリルで2〜3分あぶってもOK。
キャンプで作るとき
鶏肉は家で漬けてクーラーボックスへ、トゥームも作り置きして密閉びんで持っていきます。キャンプ場ではタワーにせず、漬けた鶏肉を炭火で丸ごと焼いて薄く切れば十分。トゥームは冷やしたまま保ちましょう。