キーマカレー・シェパーズパイ、ボンベイマッシュのせ
スパイスで炒めたラムのキーマにマスタードシードとターメリックで香りをつけた黄色いマッシュをのせて焼いた、英国インド料理店風のシェパーズパイ。
作り方
じゃがいもは皮をむいて4cm角に切り、直径18 cmの鍋に入れて2cmかぶるくらいの水と塩ひとつまみを加えます。強火で沸騰させたら中火にしてゆで、竹串がすっと通ったらざるにあげて湯気を飛ばします。
この手順で使う材料男爵いも（粉質のじゃがいも） 550g塩（マッシュ用） 適量
強火→中火玉ねぎとにんにくはみじん切りにし、青唐辛子は種を除いて小口切りにします。直径24 cmのフライパンにギーを入れて中火で溶かし、クミンシードを入れてシュワシュワと香りが立ったら（約30秒）玉ねぎを加え、炒めて縁がきつね色になるまで火を通します。
この手順で使う材料ギー（またはサラダ油） 大さじ1½クミンシード 小さじ½玉ねぎ（中） 1個
中火にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて1分炒め、強めの中火に上げてラム肉を加えます。ヘラでほぐしながら炒め、赤い部分がなくなったらガラムマサラ、ターメリック、チリパウダー、トマトペーストを加えて1分炒め、スパイスの香りを引き出します。焦がさないよう混ぜ続けてください。
この手順で使う材料にんにく（かけ） 2個おろししょうが 小さじ1½青唐辛子（種を除く） 1個ラムひき肉 250gガラムマサラ 小さじ1ターメリック 小さじ¼カシミールチリパウダー（またはパプリカパウダー） 小さじ½トマトペースト 大さじ1
強めの中火トマトを刻んで水とともに加え、弱めの中火でときどき混ぜながら煮ます。トマトがすっかりくずれてとろみがつき、縁にうっすら油がにじんだらOKです。最後の2分でグリーンピース、香菜の半量、塩を加えます。ここでオーブンを200℃に予熱します。
この手順で使う材料トマト（中） 1個水 100ml冷凍グリーンピース 80g香菜（パクチー、刻む） 大さじ1塩（キーマ用） 適量
弱めの中火直径14 cmの小さなフライパンにバターを入れて中火で溶かし、マスタードシードを加えます。パチパチはじけ始めたらクミンシードを加えて炒め、火を止めてターメリックを混ぜます。じゃがいもを鍋に戻してつぶし、スパイスバターと温めた牛乳を加えてなめらかに混ぜ、塩で味をととのえます。
この手順で使う材料バター 25gマスタードシード（ブラウンまたはブラック） 小さじ½クミンシード（マッシュ用） 小さじ½ターメリック（マッシュ用） 小さじ¼牛乳（温める） 75ml塩（マッシュ用） 適量
中火キーマを15×20 cmの耐熱皿に広げ、黄色いマッシュを縁からのせてフォークで筋をつけ、ニゲラシードを散らします。オーブンで200℃で焼き、表面の筋がこんがりして縁がふつふつしたら取り出します。残りの香菜を散らし、冷たいヨーグルトを添えてどうぞ。
この手順で使う材料ニゲラシード（カロンジ） 小さじ½香菜（パクチー、刻む） 大さじ1プレーンヨーグルト（添え用） 80g
オーブン
料理のコツ
マスタードシードはフライパンが十分熱くないとはじけず、香ばしさが出ません。ターメリックは火を止めてから加えると苦みが出ません。辛いのが好きなら青唐辛子を種ごと、子ども向けには青唐辛子を抜いてカシミールチリパウダーだけにしても色と香りは十分です。
キャンプで作るとき
キーマはバーナーにのせたスキレットひとつで最後まで作れます。マッシュは家でスパイスバターまで混ぜて持っていき、温めてのせましょう。オーブンがなければふたをして弱火で5分温め、そのまま「キーマ＆マッシュ」として食べてもおいしいです。