赤ワイン煮込みラムのシェパーズパイ、デュシェスポテト仕立て
強火で焼きつけたラムを赤ワインとハーブでじっくり煮込み、卵黄入りポテトを絞り出してこんがり焼いたレストラン風シェパーズパイ。
作り方
玉ねぎ、にんじん、セロリは5mm角に切り、にんにくはみじん切りにします。直径24cm以上の厚手の鍋にサラダ油を入れ、強火でうっすら煙が出るまで熱します。ラム肉を1回に分けて平らに広げて入れ、触らずに焼いて底に濃い焼き色がついたら返してほぐし、全体が茶色になったらボウルに取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ2ラムひき肉（できれば粗びき） 300g
強火中火に落としてバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて炒めます。野菜がやわらかくなり縁がうっすら色づいたら、にんにくを加えてさらに30秒炒めます。
この手順で使う材料バター（野菜炒め用） 15g玉ねぎ（中） 1個にんじん（中） 1個セロリ（茎） 1個にんにく（かけ） 2個
中火トマトペーストを加え、中火で混ぜながら炒めます。鮮やかな赤がれんが色に濃くなり、鍋底に少し焼きつき始めたら薄力粉を加えて全体になじませます。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1½薄力粉 大さじ1
中火赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底の焼き色をこそげ落として溶かします。強めの中火で煮立てて半量まで煮詰め、アルコールのにおいを飛ばします。
この手順で使う材料辛口の赤ワイン 100ml
強めの中火ラム肉をボウルにたまった肉汁ごと戻し、ブイヨン、ウスターソース、たこ糸で束ねたローズマリー、タイム、ローリエを加えます。ふたを少しずらしてのせ、弱火でときどき混ぜながら煮込み、ソースにつやが出てスプーンにしっかりからむまで煮詰めます。ハーブを取り出して塩とこしょうで味をととのえ、耐熱皿に移して冷まします。ここでオーブンを200℃に予熱します。
この手順で使う材料ビーフブイヨン（またはラムのだし） 250mlウスターソース 小さじ2ローズマリー（生、枝） 1個タイム（生、枝） 3個ローリエ 1個塩（具用） 適量黒こしょう 適量
弱火肉を煮込んでいる間に、じゃがいもの皮をむいて4cm角に切り、直径18 cmの鍋に入れます。2cmかぶるくらいの水と塩ひとつまみを加え、強火で沸騰させたら中火にしてゆで、竹串がすっと通ったらざるにあげます。
この手順で使う材料男爵いも（粉質のじゃがいも） 550g塩（マッシュ用） 適量
強火→中火じゃがいもを鍋に戻して弱火でゆすって水分を飛ばし、ポテトライサー（または裏ごし器）でなめらかにします。冷たいバターを少しずつ混ぜ込み、温めた生クリームを加えてなめらかにし、手でさわれるくらいに冷めたら卵黄、ナツメグ、塩を混ぜます。大きめの星口金をつけた絞り袋（またはジッパー付き袋）に入れます。
この手順で使う材料バター（マッシュ用、冷やして角切り） 45g生クリーム（乳脂肪35%以上、温める） 60ml卵黄 1個ナツメグ（パウダー） 1つまみ塩（マッシュ用） 適量
弱火冷ました具を入れた15×20 cmの耐熱皿に、ポテトを縁から小さなバラ形にすき間なく絞り出し、チェダーチーズを散らします。オーブンで200℃で焼き、絞った先端が濃いきつね色になったら取り出し、5分おいてから取り分けます。
この手順で使う材料熟成チェダーチーズ（細かくすりおろす） 30g
オーブン
料理のコツ
肉を一度に入れると水分が出てゆでたように灰色になるので、必ず分けて焼きつけましょう。具を冷ましてから絞るとポテトの形がくずれません。卵黄はポテトが熱すぎると固まってしまうので、手でさわれる温度まで冷ましてから。絞り袋がなければスプーンでのせ、フォークで筋をつけても大丈夫です。
キャンプで作るとき
具は前日に家で作っておくと味がなじんでさらにおいしく、キャンプ場では温めるだけです。ダッチオーブンに具とポテトを入れ、ふたの上に炭を多め、下を少なめにすると20〜25分で表面に焼き色がつきます。