炭火シシタウックとスマック玉ねぎ

作り方

1. パプリカ、オールスパイス、クミン、コリアンダー、こしょう、シナモン、ナツメグ、クローブを混ぜ、レバノン風セブンスパイスを作ります。鶏もも肉は脂と筋を除いて4cm大に切ります。ギリシャヨーグルト、レモン汁の大部分、すりおろしたにんにく、トマトペースト、スパイス、塩の大部分、オリーブオイルを混ぜて鶏肉にしっかりすり込み、冷蔵庫で8時間（ひと晩）漬けます。

   この手順で使う材料鶏もも肉（骨・皮なし） 360gギリシャヨーグルト 90gレモン汁 大さじ1½にんにく（片） 3個トマトペースト 小さじ2パプリカパウダー 小さじ1オールスパイスパウダー 小さじ½クミンパウダー 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ½黒こしょう 小さじ½シナモンパウダー 1つまみナツメグパウダー 1つまみクローブパウダー 1つまみ塩 小さじ1⅛エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½

2. トゥームを本格的に作ります。芽を除いたにんにくと塩をフードプロセッサーで細かくし、機械を回したまま油を大さじ1ずつごくゆっくりたらし、油を1/4入れるごとにレモン汁と氷水を少しずつ交互に加えて12分乳化させます。焦らないことが何より大切。スプーンが立つほどもったりし、雪のように白くなれば完成です。

   この手順で使う材料トゥーム用にんにく（片） 6個トゥーム用塩 小さじ½トゥーム用レモン汁 大さじ2氷水 大さじ2トゥーム用サラダ油（くせのないもの） 180ml

3. 赤玉ねぎはごく薄く切り、冷水に5分さらして水けを固く絞ります。スマック、刻んだパセリの半量、残りの塩を加え、指でもみ込んで赤く色づかせます。

   この手順で使う材料赤玉ねぎ 1個スマック 小さじ1イタリアンパセリ 5g塩 小さじ¼

4. 炭をおこして25分待ち、炭が白い灰に覆われた状態にします（炭火（中くらいの火力））。鶏肉は平たい金属串か水に浸した竹串にゆったり刺して4本作り、トマトは丸ごと別の串に刺します。

   この手順で使う材料トマト（小） 2個

   炭火（中くらいの火力）

5. 鶏肉とトマトの串を網にのせ、12分、3分ごとに転がしながら焼きます。その間に小鍋でバターを溶かし、残りのレモン汁とパセリを加えて網の端に置き、最後の4分で鶏肉に2回塗ります。ところどころ焦げ目がつき、中心温度74℃以上（もも肉は80℃前後がいちばんジューシー）になれば完成。トマトは皮がはじけてやわらかくなったら取り出します。

   この手順で使う材料バター 15gレモン汁 大さじ1イタリアンパセリ 5g

6. ピタは網の上で返しながら1分温め、軽く焼き目をつけます。

   この手順で使う材料ピタパン 2個

7. ピタにトゥームを広げて塗り、鶏肉、焼きトマト、スマック玉ねぎをのせます。残りのトゥームとピタを添えて。