シシタウック
ヨーグルト・レモン・にんにく・トマトペーストに漬けた鶏肉を串焼きにし、真っ白なにんにくソース「トゥーム」とピクルスと一緒にピタで包むレバノンの定番串。
作り方
鶏肉は3cm角に切ります。大きなボウルにヨーグルト、レモン汁、みじん切りのにんにく、トマトペースト、パプリカ、オールスパイス、こしょう、塩、オリーブオイルを混ぜ、鶏肉を加えてよくからめます。ラップをして冷蔵庫で最低、最長12時間漬けます。ヨーグルトの酸がむね肉をやわらかくしますが、長すぎるとぼそぼそになります。
この手順で使う材料鶏むね肉（またはもも肉） 300gプレーンヨーグルト 70gレモン汁 大さじ1½にんにく（片） 2個トマトペースト 小さじ1½パプリカパウダー 小さじ1オールスパイスパウダー 小さじ½黒こしょう 小さじ½塩 小さじ1エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½
漬けている間にトゥーム（レバノンのにんにくソース）を作ります。にんにくは半分に切って緑の芽を除き（えぐみと苦みの原因）、塩と一緒にフードプロセッサーで細かくし、側面をこそげ落とします。少量なので、細長い容器とハンドブレンダーを使うほうが簡単です。機械を回しながら油を糸のように細くたらし、油を1/4入れるごとにレモン汁と氷水を少しずつ交互に加え、回し続けます。マヨネーズのように白く、もったりふくらめば完成です。
この手順で使う材料トゥーム用にんにく（片） 6個トゥーム用塩 小さじ½トゥーム用レモン汁 大さじ2氷水 大さじ2トゥーム用サラダ油（くせのないもの） 180ml
竹串は30分以上水に浸しておきます。ピーマンと玉ねぎは3cm大に切り、鶏肉と交互に刺して4本作ります。具同士が軽く触れる程度に刺すと均一に焼けます。
この手順で使う材料ピーマンまたはパプリカ 1個玉ねぎ ½個
26 cmのグリルパンを強めの中火でよく熱し、油を薄く塗って串を並べます。1回分につき、3分ごとに転がしながら焼きます。表面にしっかり焼き目がつき、いちばん厚い一切れを切って中が白く透明な肉汁が出れば（中心温度74℃）焼き上がりです。
強めの中火乾いたフライパンを中火で熱し、ピタを1枚ずつ両面温めて全部でほどで仕上げます。やわらかくなったらふきんに包んで保温します。
この手順で使う材料ピタパン 2個
中火ピタにトゥームをたっぷり塗り、串から外した鶏肉と野菜、薄切りトマト、ピクルスをのせてくるりと巻いていただきます。残りのトゥームはディップとして添えて。
この手順で使う材料トマト 1個きゅうり・かぶのピクルス 60g
料理のコツ
トゥームが分離して水っぽくなったら、清潔な容器でにんにく2片と塩ひとつまみを新たに攪拌し、分離したソースをスプーン1杯ずつゆっくり加えながら回すと復活します。もも肉を使うとよりジューシーで失敗しにくいです。フライドポテトを添えればレバノン食堂風のひと皿に。
キャンプで作るとき
鶏肉は家で漬けてジッパー袋に入れ、トゥームも作っておいてクーラーボックスで持参を。キャンプ場の炭火で焼けば、ベイルートの屋台のような炭の香りがそのまま楽しめます。