カルビチム風ショートリブラグーのトッポギ（韓国×イタリア）
梨としょうゆ、にんにくで甘辛く煮込むカルビチムにトマトを加え、ラグーのようにほぐして、もちもちのトックとパルミジャーノであえた韓伊フュージョン。
作り方
肉を冷水に浸けて血抜きし、途中で一度水を替えます。その間に梨は皮と芯を除いてすりおろし、にんにくとしょうがもすりおろして、しょうゆ、砂糖、みりん、こしょうと混ぜ合わせ、たれを作ります。梨の酵素が肉をやわらかくしてくれます。肉は水けを切り、キッチンペーパーでふきます。
この手順で使う材料しょうゆ 大さじ3きび砂糖（または三温糖） 大さじ1みりん 大さじ1½梨 ½個にんにく（かけ） 4個しょうが 10g黒こしょう 適量
ふた付きの22 cmの厚手の鍋に油を入れて強めの中火で熱し、肉を重ならないように入れてかけて全面に濃い焼き色をつけます。入りきらなければ2回に分け、油がはねるので向こう側へ置くように入れます。焼けたら取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1骨付き牛ショートリブ（カルビ） 700g
強めの中火脂を大さじ1だけ残して捨て、中火にして5mm角に刻んだ玉ねぎとにんじんを炒め、玉ねぎが透き通るまで火を通します。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんじん ½個
中火肉を戻し、たれ、トマトピューレ、水を加えます。強めの中火で煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらして煮込みます。しょうゆと砂糖が入っているので焦げつきやすく、30分ごとに鍋底をこそげるように混ぜ、煮詰まりすぎたら水を少しずつ足してください。肉が骨からほろりと外れれば煮込み完了です。
この手順で使う材料トマトピューレ（パッサータ） 200g水 450ml
強めの中火→弱火肉を取り出して骨と脂のかたまりを除き、フォークで繊維に沿ってほぐします。ソースの脂をすくってから肉を戻し、ふたをせず中火で煮詰め、スプーンの背につやよくからむくらいのとろみにします。味見をして薄ければしょうゆを少し足します。
中火トックがかたい場合や冷蔵のものは、ぬるま湯に10分浸けて1本ずつはがしておきます。ソースにトックと水大さじ数杯を加え、弱めの中火で、こまめに混ぜながら煮ます。1つ食べてみて、中心までやわらかくもちっとしていればOK。トックは鍋底にくっつきやすいので混ぜ続けてください。
この手順で使う材料トッポギ用の棒状トック 240g
弱めの中火火を止めてごま油とすりおろしたパルミジャーノを加えて混ぜると、チーズが溶けてコクのあるソースがからみます。器に盛り、小ねぎといりごまを散らしてすぐにいただきます。
この手順で使う材料ごま油 小さじ1パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 20g小ねぎ（小口切り） 1個いりごま 小さじ1
料理のコツ
梨がなければ、すりおろしりんごか砂糖を少し多めにしても大丈夫です。トックの代わりにリガトーニやパッパルデッレをゆでてあえてもよく合います。辛くしたいときは4の工程で韓国唐辛子粉を小さじ1加えてみてください。
キャンプで作るとき
カルビラグーは家で作って冷まし、クーラーボックスで持っていきましょう。キャンプではバーナーにかけたフライパンでラグーを温め、トックを入れて煮るだけですぐに完成します。トックは焦げつきやすいので、火力の強いバーナーは弱めに調節してください。