牛ショートリブのラグー パッパルデッレ
骨付き牛ショートリブを赤ワインとトマトで3時間近く煮込み、ほぐして仕上げる濃厚でなめらかなイタリアの肉ソースパスタ。
作り方
肉は調理の20分前に冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで水けをしっかりふいて、全面に塩とこしょうをまんべんなくふります。玉ねぎ、にんじん、セロリは5mm角のみじん切りに、にんにくは薄切りにします。この香味野菜（ソフリット）がソースの甘みとコクになります。
この手順で使う材料塩（肉の下味用） 小さじ1黒こしょう 適量
ふた付きの22 cmの厚手の鍋にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、肉を重ならないように並べて、各面2分ほどずつ、合計かけて濃い焼き色をつけます。焼いている間はあまり動かさないこと。一度に入らなければ2回に分けて焼き、焼けた肉はいったん皿に取り出します。油がはねるので、肉は向こう側へ置くように入れましょう。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½骨付き牛ショートリブ（5〜8cm長さ） 700g
強めの中火鍋の脂を大さじ1ほど残して捨て、中火にして香味野菜を入れ、炒めます。しんなりして薄く色づいたらにんにくを加えて1分炒め、トマトペーストを加えてれんが色になるまでさらに1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリ（茎） 1個にんにく（かけ） 2個トマトペースト 大さじ1
中火赤ワインを注いで強めの中火にし、木べらで鍋底にこびりついたうまみをこそげながら煮立てます。量が半分ほどになり、アルコールのツンとした香りが消えればOKです。
この手順で使う材料辛口の赤ワイン 150ml
強めの中火トマト、ブイヨン、ローリエ、ローズマリーを加え、焼いた肉と皿にたまった肉汁も戻します。肉がほぼかぶるくらいが目安で、足りなければ水を少し足します。強めの中火でひと煮立ちさせたら弱火に落とし、ふたを少しずらしてのせて静かに煮込みます。30分ごとに底から混ぜ、煮詰まりすぎたら水を少しずつ足してください。フォークで肉が骨からするりと外れれば煮込み完了です。
この手順で使う材料トマトピューレ（パッサータ）またはカットトマト缶 400gビーフブイヨン（または水） 250mlローリエ 1個ローズマリー（枝） 1個
強めの中火→弱火肉をまな板に取り出して5分ほど冷まし、骨、かたい筋、脂のかたまりを除いて、フォーク2本で繊維に沿って細かくほぐします。ローリエとローズマリーの枝を取り除き、表面に浮いた脂をスプーンですくいます。肉を鍋に戻し、ふたをせずに中火で煮詰め、へらで鍋底をなぞると一瞬筋が残るくらいのとろみになったら塩で味を調えます。
中火大きな鍋に3 Lの湯を強火でぐらぐらと沸かし、塩を入れてパスタをゆでます（袋の表示を目安に）。最初の1分は麺がくっつかないように混ぜましょう。湯を切る前に、ゆで汁をマグカップ1杯分取っておきます。
この手順で使う材料塩（ゆで湯用） 小さじ2パッパルデッレ（なければタリアテッレやリガトーニ） 200g
強火湯を切ったパスタをすぐにラグーの鍋に入れ、弱火でゆで汁を少しずつ加えながらあえて、ソースがつやよく麺にからむようにします。器に盛り、すりおろしたパルミジャーノをたっぷりかけてすぐにいただきます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 30g
弱火
料理のコツ
しっかりした焼き色と、弱火での長い煮込みがおいしさのすべてです。ぐつぐつ大きく煮立っていたら火が強すぎるので弱めましょう。ラグーは翌日のほうがなじんでおいしく、冷蔵で3日、冷凍で2か月保存できます。
キャンプで作るとき
キャンプでは、家でラグーを作って冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックスで運ぶのがおすすめです。現地ではバーナーでラグーを温め、パスタをゆでてあえるだけ。現地で3時間煮込むなら風防と燃料を十分に用意してください。