ポルチーニ香る牛ショートリブのオーブン煮込みラグー
前日に塩をした骨付きショートリブを、ポルチーニとパンチェッタとともにオーブンでじっくり煮込み、バターとグレモラータで仕上げるレストラン仕立て。
作り方
前日に肉の水けをふき、全面に粗塩とこしょうをふって網にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で8時間以上、できればひと晩おきます。塩が中までしみ、表面が乾くので焼き色がぐっと濃くつきます。
この手順で使う材料粗塩（ドライブライン用） 小さじ1黒こしょう 適量
調理の30分前に肉を出しておき、オーブンを150 °Cに予熱します。ポルチーニは熱湯に浸して戻し、取り出して水けを絞り、細かく刻みます。戻し汁は砂が混じるので、キッチンペーパーを敷いたざるでこしておきます。玉ねぎ、にんじん、セロリは5mm角に刻み、にんにくは薄切りにします。
この手順で使う材料乾燥ポルチーニ 10g熱湯（ポルチーニの戻し用） 150ml
オーブンオーブンに入れられるふた付きの22 cmの鋳物鍋にオイルを入れて強めの中火で熱し、肉を重ならないように入れて、骨の面も含め全面をかけて濃い焦げ茶色に焼きます。必要なら2回に分け、焼けたら皿に取り出します。油がはねるので長いトングを使いましょう。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½骨付き牛ショートリブ（5〜8cm長さ） 700g
強めの中火脂を大さじ1だけ残して捨て、中火にしてパンチェッタを2分炒めて脂を出します。香味野菜を加えて炒め、しんなり色づいたらにんにくと刻んだポルチーニを加えて1分、トマトペーストを加えて色が濃くなるまで2分炒めます。
この手順で使う材料パンチェッタ（細かい角切り） 50g玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリ（茎） 1個にんにく（ソース用） 2個トマトペースト 大さじ1
中火赤ワインを注いで強火にし、鍋底の焼き付きをすべてこそげながら煮詰めます。最初の3分の1ほどに減ってシロップ状になればOKです。
この手順で使う材料フルボディの辛口赤ワイン 180ml
強火ホールトマトを手でつぶしながら加え、こしたポルチーニの戻し汁、ブイヨン、ローリエ、タイムを入れ、肉と肉汁を戻します。強めの中火でふつふつしてきたらふたをし、予熱したオーブンに入れて煮込みます。途中で一度肉を返してください。骨を引くとすっと抜ければ完成です。取っ手は非常に熱いので必ずミトンを使いましょう。
この手順で使う材料ホールトマト缶 400gビーフブイヨン 150mlローリエ 1個タイム（枝） 3個
強めの中火→オーブン肉を取り出して骨と脂を除きます。ソースは5分おいて浮いた脂を丁寧にすくいます。肉は細かくしすぎず、ひと口大にほぐして鍋に戻し、ふたをせず中火で煮詰めます。その間にパセリ、レモンの皮、にんにくを一緒にごく細かく刻んでグレモラータを作ります。
この手順で使う材料イタリアンパセリ 8gレモン（皮用、ノーワックス） ½個にんにく（グレモラータ用） ½個
中火3 Lの湯を強火で沸かして塩を入れ、パスタを袋の表示より1分短くゆでます。ゆで汁をカップ1杯取ってから湯を切り、ラグーの鍋へ。弱火にして冷たいバター、パルミジャーノの半量、ゆで汁少しずつを加え、勢いよくあえてソースを乳化させます。器に盛り、残りのチーズとグレモラータをのせます。
この手順で使う材料塩（ゆで湯用） 小さじ2パッパルデッレまたはリガトーニ 200g冷たい食塩不使用バター 15gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 30g
強火→弱火
料理のコツ
ドライブラインで下味がついているので、最後は味見をしてから塩を足しましょう。グレモラータの爽やかさが濃厚なラグーを軽くするので、食べる直前にかけてください。ポルチーニがなければ干ししいたけ少量でも代用できます。
キャンプで作るとき
オーブンが必要なので、ラグーは家で仕上げて冷やして持っていきましょう。キャンプではダッチオーブンで温め、パスタをゆでてバターとチーズであえ、家で刻んできたグレモラータをかけるだけです。