牛ショートリブラグーのクリーミーポレンタボウル
バター香るなめらかなポレンタに、ほぐしたショートリブのラグーをたっぷりのせ、割ったブッラータとカリカリのセージで仕上げるカフェ風ボウル。
作り方
肉を4cm角に切って水けをふき、塩をふります。20 cmの鍋にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、肉を重ならないように入れてかけて全面に濃い焼き色をつけます。詰まりすぎる場合は2回に分け、油はねに注意してください。
この手順で使う材料骨なし牛ショートリブ（煮込み用） 400g塩（肉用） 小さじ1エクストラバージンオリーブオイル（焼き用） 大さじ1½
強めの中火中火にし、みじん切りの玉ねぎとにんにくを加えてしんなりするまで炒め、トマトペーストを加えてさらに1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんにく（かけ） 2個トマトペースト 大さじ1
中火赤ワインを注いで強めの中火にし、鍋底のこびりつきをこそげながら煮て半量まで煮詰めます。
この手順で使う材料辛口の赤ワイン 120ml
強めの中火トマトピューレ、水、ローズマリーを加え、強めの中火で煮立ったら弱火にしてふたをし、煮込みます。30分ごとに混ぜてください。肉をフォークで押してほろっと崩れたら、鍋の中でフォーク2本でほぐし、ローズマリーの枝を取り除きます。ソースがゆるければ、ふたを取って数分煮詰めます。
この手順で使う材料トマトピューレ（パッサータ） 300g水（ラグー用） 250mlローズマリー（枝） 1個
強めの中火→弱火ラグーがほぼできたら、18 cmの鍋に牛乳、水、塩を入れて強めの中火で沸騰直前まで温め、泡立て器で混ぜながらポレンタを細く流し入れます。すぐに弱火にし、休まず混ぜてクリーム状になるまで煮ます。ポレンタは煮立つと熱いしぶきが飛ぶので、柄の長い泡立て器やへらを使いましょう。火を止めてバターとパルミジャーノの半量を混ぜ、かたすぎれば湯を少し足します。
この手順で使う材料牛乳 250ml水（ポレンタ用） 250ml塩（ポレンタ用） 小さじ½インスタント（早煮）ポレンタ 90gバター 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 15g
強めの中火→弱火小さなフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱します。試しに葉を1枚入れてすぐにジュッと音がしたら、水けを完全にふいたセージの葉を入れ、泡が落ち着くまで揚げます。水けが残っていると油がはねるので注意。キッチンペーパーに取ると冷めながらカリッとします。香りの移った油は取っておきます。
この手順で使う材料オリーブオイル（セージ揚げ用） 大さじ1½生のセージの葉 6個
中火温めた器にポレンタを盛り、中央を少しくぼませてラグーをたっぷりのせます。ブッラータを手で割ってのせ、セージの葉を散らしてセージオイルを回しかけ、残りのパルミジャーノとこしょうで仕上げます。ポレンタは冷めると固まるので、すぐにいただきましょう。
この手順で使う材料ブッラータ（なければフレッシュモッツァレラ） 125gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 15g黒こしょう 適量
料理のコツ
ラグーは前日に作るとさらに味がなじみ、当日はポレンタを煮るだけで済みます。普通の粗挽きポレンタは30〜40分混ぜる必要があるので袋の表示を確認してください。残ったポレンタは固めて切り、焼くとまた違ったおいしさです。
キャンプで作るとき
ラグーは家で作ってクーラーボックスで運び、キャンプではインスタントポレンタだけをバーナーで煮ましょう。牛乳の代わりにロングライフ牛乳や、水とチーズ多めでも作れます。ブッラータはしっかり冷やして保管してください。