チャールストン風シュリンプ・アンド・グリッツ えびだしソーセージグレービー
えびの殻でとったスープにブラウンルウ、スモークソーセージ、香味野菜を合わせたグレービーを、牛乳でじっくり煮たクリーミーなグリッツにかけたレストラン仕立て。
作り方
えびは殻をむき、背に切り込みを入れて背わたを取ります。殻と頭はすべて取っておき、むいたえびは冷蔵庫へ。殻、水、ローリエを直径16 cmの鍋に入れて強火で沸かし、火を弱めて煮出したら、スプーンで殻をぎゅっと押しながらこします。これがえびだしです。
この手順で使う材料殻付きえび（中〜大、殻込みの重さ） 300g水（えびだし用） 400mlローリエ 1個
強火厚手の直径18 cmの鍋に牛乳、グリッツ用の水、塩の半量を入れて中火で縁がふつふつするまで温め、泡立て器で混ぜながらグリッツを少しずつ加えます。弱火に落としてふたをし、じっくり煮て、5分おきに底から混ぜます。長く煮るほどクリーミーで甘みが出ます。かたくなったら水か牛乳を少し足して。
この手順で使う材料牛乳 300ml水（グリッツ用） 200mlグリッツ（石臼挽きまたは普通挽き、インスタントでないもの） 80g塩 小さじ0.4
中火→弱火その間にソーセージを5mm厚さに切り、サラダ油をひいた直径24 cmのフライパンで中火で焼いて取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1スモークソーセージ（アンドゥイユまたはスパイシーなもの） 100g
中火フライパンにバターの半量を入れ、薄力粉をふって弱めの中火で絶えず混ぜ、ピーナッツバター色のルウにします。黒い粒が出たら焦げなのでやり直しを。みじん切りの玉ねぎ、ピーマン、セロリ、にんにくを加え、炒めてしんなりさせます。
この手順で使う材料無塩バター 18g薄力粉 大さじ1玉ねぎ ½個ピーマン ½個セロリ 40gにんにく（かけ） 2個
弱めの中火こしたえびだしを少しずつ加えてダマなく混ぜ、スモークパプリカ、カイエンペッパー、ウスターソースを加えて弱めの中火で煮て、スプーンを覆うくらいのグレービーにします。
この手順で使う材料スモークパプリカ 小さじ½カイエンペッパー 1つまみウスターソース 小さじ1
弱めの中火えびに残りの塩とこしょうをふり、ソーセージとともにグレービーに入れて中火で、ピンク色で不透明になったらすぐ火を止めます。レモン汁とねぎの大部分を混ぜます。
この手順で使う材料塩 小さじ0.4こしょう 適量レモン（果汁） ½個万能ねぎ 1.4個
中火グリッツを火から下ろし、生クリーム、残りのバター、チェダーを加えてなめらかに混ぜ、味を調えます。深皿にグリッツを盛り、中央にえびのグレービーをたっぷりかけ、残りのねぎを散らします。
この手順で使う材料生クリーム 60ml無塩バター 18gホワイトチェダー（すりおろし） 40g万能ねぎ 0.6個
料理のコツ
石臼挽きグリッツは一晩水に浸し、その水ごと煮ると早く、よりクリーミーに。アンドゥイユがなければスパイシーなスモークソーセージやチョリソーで代用を。えびだしは多めに作って冷凍すれば、リゾットやシーフードスープにも使えます。
キャンプで作るとき
えびだしとグレービーのベースは家で作って冷やして持参すれば、キャンプ場では温めてえびを煮るだけ。グリッツは長時間煮るので厚手の鍋と弱火が必須です。えびは氷の上で4℃以下に保存しましょう。