澄んだスープの豚スペアリブ・シニガン(生タマリンド仕立て)
下ゆでしたスペアリブと米のとぎ汁で澄んだスープを取り、タマリンドの果肉から酸味を自分で抽出する、レストラン仕立てのシニガン。
作り方
スペアリブを骨の間で切り分けて20 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。強火でゆでたらざるにあけ、流水で1本ずつ洗ってアクと汚れを落とします。鍋もきれいに洗います。この下ゆでで、澄んだ臭みのないスープになります。
この手順で使う材料豚スペアリブ 550g
強火タマリンドの果肉を細かくちぎって熱湯に浸します。指やフォークでもみほぐし、目の細かいざるでこして、ざるの裏までしっかり押し出します。ざるに残った種と繊維は捨てます。これが酸味のもとになるタマリンド果汁です。
この手順で使う材料タマリンド果肉ブロック(種ありでも可) 70g熱湯(タマリンド用) 200ml
玉ねぎとトマトを半分に切り、油をひかない24 cmのフライパンに切り口を下にして並べ、強めの中火で焼きます。ところどころ黒く焦げるまで焼くと、スープにやさしい甘みと香ばしさが加わります。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個トマト 2個
強めの中火洗った鍋にスペアリブ、焼いた玉ねぎとトマト、米のとぎ汁、魚醤の半量を入れ、強火でほどかけて沸騰させます。アクを取ったら弱火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。表面がゆらゆらする程度を保つのがコツで、ぐらぐら煮るとスープが濁ります。肉が骨からほろりと外れれば完成です。
この手順で使う材料米のとぎ汁(2回目のもの、なければ水) 1,400ml魚醤 大さじ1
強火→弱火タマリンド果汁の3分の2を加え、里芋と大根(1cm厚さの半月切り)を入れて中火で煮ます。里芋がやわらかくなり、スープにほんのりとろみがつけばOKです。
この手順で使う材料里芋(小) 2個大根 180g
中火火の通りにくい順に、ささげ(5cm)、オクラ、なす(2cmの斜め切り)、青唐辛子、空芯菜の茎を加え、中火で煮ます。ささげが鮮やかな緑色になり、まだ歯ごたえがあるうちが目安です。
この手順で使う材料ささげまたはいんげん 100gオクラ 6個長なす 1個長い青唐辛子 2個空芯菜またはほうれん草 48g
中火味見をしながら残りのタマリンド果汁を少しずつ加えて好みの酸味にし、残りの魚醤と塩で味を整えます。空芯菜の葉を加え、火は火を止めた状態にしてふたをし、おきます。
この手順で使う材料魚醤 大さじ1塩 適量空芯菜またはほうれん草 72g
火を止めた状態小皿につけだれ用の魚醤を入れ、ライムを搾り、島唐辛子をつぶして加えます。シニガンを広めの器に盛り、たれとご飯を添えて出します。
この手順で使う材料つけだれ用の魚醤 大さじ1½ライム(カラマンシーがあればなお良い) ½個島唐辛子(鷹の爪の生) 1個
料理のコツ
タマリンドは最後に調整するのが最大のポイント。長く煮ると酸味がぼやけるので、果汁を少し残しておきましょう。米のとぎ汁はスープにまろやかなコクを与えます。スープは一晩おくとさらにおいしくなるので、前日に手順4まで作って冷やし、固まった脂を取り除くとより澄んだ仕上がりに。
キャンプで作るとき
手順1〜4を家で作って冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。タマリンド果汁も小瓶に入れて持参すれば、キャンプ場では野菜を入れるだけ、バーナー1口で20分ほどで完成します。