シニガン・ナ・バボイ(豚肉のタマリンド酸味スープ)

作り方

1. 最初に材料をすべて切っておきます。豚肉は4〜5cm大に切り、水でさっと洗います。大根は皮をむいて1cm厚さの半月切り、里芋は皮をむいて半分に切ります(素手だとかゆくなることがあるので手袋をすると安心です)。ささげは5cm長さ、なすは2cm厚さの斜め切り、オクラはへたを落とします。空芯菜は茎を6cm長さに切り、葉は分けておきます。玉ねぎとトマトは4つ割りにします。

2. 20 cmの鍋に豚肉と水を入れ、強火で10分ほどかけて沸騰させます。浮いてくる灰色のアクをお玉でていねいに取ると、すっきりしたスープになります。

   この手順で使う材料豚スペアリブまたは骨付き豚バラ肉 450g水 1,200ml

   強火

3. 玉ねぎ、トマト、魚醤の半量を加えて弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして50分煮ます。箸が肉にすっと通れば煮えています。途中で煮汁が肉より少なくなったら、熱湯を少し足してください。

   この手順で使う材料玉ねぎ 1個完熟トマト 2個魚醤(パティス、ナンプラーでも可) 大さじ1

   弱めの中火

4. タマリンドペーストの大部分をお玉1杯のスープで溶いてから鍋に戻し、里芋と大根を加えて中火で10分煮ます。竹串で里芋がやわらかく刺されば大丈夫。里芋が少し崩れてスープにとろみが出るのが本来の姿です。

   この手順で使う材料里芋(小さめ、ガビ) 2個大根(ラバノス) 150gタマリンドペースト(濃縮) 大さじ1.9

   中火

5. ささげ、なす、オクラ、青唐辛子、空芯菜の茎を加え、中火でさらに5分煮ます。野菜は色鮮やかで少し歯ごたえが残るくらいがおいしいので、煮すぎないようにしましょう。

   この手順で使う材料ささげ(シタウ)またはいんげん 100g長なす 1個オクラ 5個青唐辛子(長いもの、シリン・ハバ) 1個空芯菜(カンコン)またはほうれん草 48g

   中火

6. 味見をして残りの魚醤を加えます。もっと酸っぱくしたければ残りのタマリンドを入れ、塩で味を整えます。空芯菜の葉をスープに沈め、火は火を止めた状態にしてふたをし、1分おきます。余熱で葉がしんなりしつつ、緑色はきれいに保てます。

   この手順で使う材料魚醤(パティス、ナンプラーでも可) 大さじ1タマリンドペースト(濃縮) 大さじ0.6塩 適量空芯菜(カンコン)またはほうれん草 72g

   火を止めた状態

7. 熱々を器に盛り、ご飯と一緒にどうぞ。フィリピンでは、つぶした唐辛子入りの魚醤に肉をつけて食べることもあります。

   この手順で使う材料温かいご飯 適量