パンパンガ式本格シシグ（豚耳と炭火焼き豚バラ）
コリコリの豚耳と豚バラをゆでて炭火で焦がし、焼いた鶏レバーを酢でのばしてつなぐアンヘレスの元祖スタイル。卵なしで酸味とスモーキーさが際立ちます。
作り方
豚耳は包丁の背で残った毛をこそげ取り、粗塩でこすり洗いしてすすぎます。22 cmの鍋に豚耳と豚バラを入れ、かぶるくらいの水とローリエ、黒粒こしょう、ゆで湯用の塩を加えます。強火で沸騰したらアクを取り、弱めの中火に落としてゆでます。豚耳は軟骨がやわらかくなりつつも少し歯ごたえが残り、豚バラは箸がすっと通る状態が目安です。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（ブロック） 300g豚耳（ミミガー。なければ豚バラを追加） 160gローリエ 2個黒粒こしょう 小さじ1ゆで湯用の塩 小さじ1½
強火→弱めの中火取り出して水気をふき、ラップをせずに冷蔵庫に入れて表面を乾かします。表面が乾くほど、炭火で皮がふくれてカリッと焦げます。
炭をおこし、白い灰をかぶったら網をのせて（炭火（中くらいの火力））、豚耳と豚バラをこまめに返しながら合計焼き、皮がふくれてところどころ黒く焦げるまで焼きます。脂が落ちて炎が上がったら、炭の少ない側へ移動させましょう。最後の3〜4分で串に刺した鶏レバーも焼き、中までピンク色がなくなるまで火を通します。
この手順で使う材料鶏レバー 80g
炭火（中くらいの火力）焼いた肉を少し冷まし、重い包丁で3〜5mmにごく細かく刻みます。豚耳は先に細切りにしてから刻むと楽です。鶏レバーは細かくたたき、酢と一緒につぶしてなめらかなペーストにします。このレバーペーストこそ、シシグをまとめる元祖の秘訣です。
この手順で使う材料サトウキビ酢（または米酢） 大さじ1
大きなボウルに刻んだ肉、レバーペースト、みじん切りの紫玉ねぎの大部分、小口切りの唐辛子、カラマンシー果汁、こしょう、塩を入れてよくあえ、5分おきます。玉ねぎが酸味で少ししんなりし、味がなじみます。味をみて酸味と塩気を調えます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ¾個島唐辛子（シリン・ラブヨ） 3個カラマンシー果汁（なければライム果汁） 大さじ3粗びき黒こしょう 小さじ¾塩 小さじ½
24 cmの鋳鉄フライパンを強火で熱し、煙が出るまで熱々にします。ラードを溶かしてシシグを入れ、平らに押し広げ、混ぜずにおいて底にカリカリの焼き目を作ります。へらで数か所返し、焼き目を全体に混ぜます。
この手順で使う材料ラード またはバター 大さじ1½
強火フライパンごと木の台にのせ、粗く砕いたチチャロン、小ねぎ、残りの紫玉ねぎを散らします。ジュージューいっているうちにご飯と、または冷えたビールと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料チチャロン（市販の豚皮揚げ） 20g小ねぎ 1個紫玉ねぎ ¼個温かいご飯 適量
料理のコツ
豚耳は精肉店やアジア食材店の冷凍コーナーで手に入ります。見つからなければ豚バラを増やし、皮を多めに使いましょう。ゆでて乾かすところまで前日に済ませれば、当日は30分で完成します。炭火の代わりにオーブンのグリル230℃でも焼けます。
キャンプで作るとき
元祖シシグは炭火料理なので、キャンプにうってつけです。豚耳と豚バラは家でゆでて乾かし、クーラーボックスで運んで、現地で炭火焼きにして刻み、鋳鉄フライパンでジュージューのまま出しましょう。重い包丁と大きなまな板をお忘れなく。