スティアネスクー(揚げ魚と小エビの流れ星スモーブロー)
コペンハーゲンのランチの主役。バタートーストにカリッと揚げた魚とふっくら蒸し煮した魚を並べ、小エビ、アスパラ、ディルソース、魚卵で飾ります。
作り方
ソースを作る:マヨネーズとサワークリームに、ディルの半量をみじん切りにして加え、レモン汁を搾って混ぜます。こしょうを少しふり、ラップをして使うまで冷蔵庫へ。置くと少しとろみが増します。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ3サワークリーム 大さじ2ディル(生) 2½個レモン ¼個
アスパラは手で折り、自然に折れるところから下の硬い部分を除きます。18 cmの鍋で湯を強火で沸かし、塩とアスパラを入れてゆでます。鮮やかな緑になり、太い部分がやわらかくなったら氷水に取り、布巾の上で水気を切ります。
この手順で使う材料グリーンアスパラガス 6個塩 小さじ½
強火ポシェする魚:20 cmのフライパンに白ワイン、薄切りレモン1枚、深さ1cmになるくらいの水を入れ、弱めの中火で小さな泡が立つまで温めます。魚を入れてふたをし、火を通します。中まで白くなり、押すと身がほぐれたら穴あきフライ返しで取り出し、アルミホイルをかぶせて保温します。
この手順で使う材料ポシェ用の白身魚 120g辛口白ワイン 80mlレモン ¼個
弱めの中火揚げる魚はキッチンペーパーで水気を拭き、両面に塩と白こしょうをふります。小麦粉、溶き卵、パン粉をそれぞれ皿に用意し、小麦粉をまぶして余分をはたき、卵、パン粉の順につけて手でしっかり押さえ、衣をなじませます。
この手順で使う材料揚げ用の白身魚(カレイ、舌平目など) 160g塩 小さじ½白こしょう 適量小麦粉 大さじ3卵 1個細かいパン粉 大さじ6
26 cmのフライパンにサラダ油とバターを入れて強めの中火で熱します。泡が落ち着き、パン粉を1粒落とすとすぐにジュッと音がしたら(約170℃)、魚を向こう側に倒すように入れて油はねを防ぎます。片面ずつ、濃いきつね色になるまで揚げ焼きにします。サイズに×2とあれば2回に分けて。煙が出たりバターが濃い茶色になったら、一度火から外してください。キッチンペーパーで油を切ります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2バター 24g
強めの中火食パンを油をひかないフライパンにのせ、中火で途中1回返しながら合計焼き、両面をこんがりさせます。バターを塗り、レタスを1枚ずつのせます。
この手順で使う材料厚切りの食パン(1人1枚) 2個バター 16gロメインレタスの葉 2個
中火トーストの片側にポシェした魚、もう片側に揚げた魚を斜めにのせます。中央に小エビをこんもり盛り、ソースをかけるか絞り、アスパラを渡して、魚卵、半分に切ったミニトマト、残りのディル、くし形レモンを飾ります。揚げ魚がカリッとしているうちにすぐ出しましょう。
この手順で使う材料ボイルむき小エビ 100gランプフィッシュキャビアまたはイクラ 小さじ2ミニトマト 4個ディル(生) 2½個レモン ½個
料理のコツ
デンマークではカレイが定番ですが、薄くて平たい白身魚なら何でも合います(舌平目、ヒラメ、ティラピア)。魚は中心温度60℃、または身が白く不透明になってほぐれれば火が通っています。ほかの準備をすべて済ませてから最後に揚げると、熱々でサクサクのままのせられます。
キャンプで作るとき
魚のポシェとアスパラの下ゆでは家で済ませ、小エビと一緒にクーラーボックスで冷やして持っていきます。キャンプ場ではバーナー1台に鋳鉄のフライパンをのせ、中くらいの火で衣をつけた魚を揚げ焼きにし、同じフライパンでパンを焼きます。魚介は調理まで5℃以下で保存しましょう。