スモークリブのだしで作るレストラン風ソリャンカ
牛すねとスモークポークリブでじっくり取ったスープに、焼いた燻製肉とバターで炒めたピクルスを合わせる、モスクワのレストラン流ソリャンカ。
作り方
牛すね肉とスモークリブを水で洗い、3 Lの鍋に冷水と一緒に入れて強火でゆっくり沸かします。ほどかかります。水から煮るとたんぱく質が灰色のアクになって浮くので、お玉で丁寧にすくうと澄んだスープになります。
この手順で使う材料牛すね肉（できれば骨付き） 250gスモークポークリブ 250g冷水 1.4L
強火皮をむいて丸ごとのにんじんと玉ねぎ、ローリエ、粒こしょうを加えます。ふたを少しずらしてのせ、弱火で煮て、すね肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなればOK。表面がかすかに揺れる程度を保ちます。強く煮立てるとスープが濁ります。
この手順で使う材料にんじん（だし用） ½個玉ねぎ（だし用） ½個ローリエ 1個黒粒こしょう 6個
弱火肉を取り出し、スープは目の細かいざるでこして清潔な鍋に移します。野菜は取り除きます。1人分約350mlのスープが必要なので、足りなければ水を足します。すね肉とリブの肉を骨から外して細切りにします。
24 cmのフライパンに油を入れて強めの中火で熱し、ハムとスモークソーセージの細切りを重ならないように並べて焼きます。一度返して、縁が色づき少しカリッとすればOK。焼くことで燻製の香りが深まります。皿に取り出します。
この手順で使う材料ひまわり油 大さじ1ハム 70gスモークソーセージ（かためのもの） 70g
強めの中火同じフライパンを中火にしてバターと薄切りの玉ねぎを入れ、濃いきつね色になるまで炒めます。ピクルスとトマトペーストを加えてさらに炒め、ペーストがれんが色になりピクルスにつやが出るまで炒めます。
この手順で使う材料バター 15g玉ねぎ 1個塩漬けのディルピクルス 2個トマトペースト 大さじ1½
中火こしたスープを再び沸騰直前まで温め、すべての肉、玉ねぎとピクルス、漬け汁、オリーブ、ケッパーを加えます。弱めの中火で、煮立たせずに煮ます。こしょうを加えて味見し、必要ならそこで初めて塩を加えます。
この手順で使う材料ピクルスの漬け汁 60ml種抜きブラックオリーブ 10個ケッパー 小さじ2黒こしょう（粗びき） 適量塩 適量
弱めの中火火を止めてふたをし、置きます。温めた器に盛り、レモンの薄切り、サワークリームひとさじ、たっぷりのディルをのせます。
この手順で使う材料レモンの薄切り 2個サワークリーム 大さじ2ディル（刻んだもの） 大さじ2
料理のコツ
スモークリブが手に入らなければ、同じ重さのスモークハムホックかスモークベーコンで代用できます。スープは冷蔵で3日もち、固まった脂を取り除いてから使います。器をお湯で温めておくと最後のひと口まで熱々です。
キャンプで作るとき
スープは家で取ってこし、密閉ボトルに入れてクーラーボックスで冷やして運びます。2時間煮込むのはキャンプ用バーナーでは現実的ではありません。現地では鍋で肉を焼き、ピクルスを炒めてからスープを注いで煮ます。