焼きエビのソムタム・タイ
タマリンドとパームシュガーを溶かした自家製ドレッシング、自分で炒ったピーナッツ、手削りのパパイヤに香ばしい焼きエビをのせた屋台職人級ソムタム。
作り方
パパイヤを片手に持ち、包丁で表面に縦に細かく切り込みを入れてから斜めに薄くそぎ取る「タイ式削り」でせん切りにします。ピーラーより断面が粗く、ドレッシングがよくなじみます。にんじんも同じ太さに切り、一緒に氷水に浸してから水けをしっかり絞ります。
この手順で使う材料青パパイヤ（皮をむいた重さ） 300gにんじん 60g
14 cmの小鍋にパームシュガー、タマリンド、ナンプラーを入れ、弱火で混ぜながら砂糖が完全に溶けて軽くシロップ状になったら火を止めて冷まします。煮立てずに溶かすだけにするとナンプラーの香りが生きます。タイの屋台でもこうしてドレッシングの素を作り置きします。
この手順で使う材料パームシュガー 大さじ1½タマリンドペースト 小さじ1½ナンプラー 大さじ1½
弱火18 cmのフライパンに油をひかずに生ピーナッツを入れ、弱めの中火で絶えず揺すって炒ります。薄皮がはじけて濃いきつね色になり香ばしくなったら、最後の1分で干しエビを加えて一緒に炒り、取り出して冷まします。ピーナッツの半量は粗く砕きます。
この手順で使う材料生ピーナッツ（殻なし） 大さじ2干しエビ（小） 大さじ2
弱めの中火エビは尾と最後の一節を残して殻をむき、背に切り込みを入れて背わたを取ります。水けを拭いて油と塩をまぶします。24 cmのグリルパンを強めの中火でうっすら煙が出るまで熱し、エビを途中で一度返して焼きます。両面に焼き目がつき、中まで不透明なピンク色になれば焼き上がりです。
この手順で使う材料有頭または殻付きの大きめのエビ 8個サラダ油 小さじ1塩 1つまみ
強めの中火クロックににんにくと唐辛子を入れて粗くたたき、3cmに切ったささげと半分に切ったミニトマトを加えて軽くたたき、豆に傷をつけトマトの汁を出します。
この手順で使う材料にんにく（片） 2個生の赤唐辛子（プリッキーヌ） 2個ささげ（またはさやいんげん） 50gミニトマト 8個
冷ましたドレッシングとライム果汁を注ぎ、パパイヤ、にんじん、ピーナッツと干しエビの大部分を加えて、すりこぎでたたきながらスプーンで返すのを続けます。味見をしてライムとナンプラーで整えます。3〜4人分は大きなボウルで和えてください。
この手順で使う材料ライム 1½個
皿にソムタムを高く盛り、焼きエビをのせて残りのピーナッツを散らします。キャベツを添えてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料キャベツのくし形切り（添え） 2個
料理のコツ
ドレッシングシロップは倍量作れば冷蔵で1週間もちます。グリルパンがなければ鋳鉄フライパンを強く熱して焼くか、炭火で串焼きにするとさらに香ばしく。エビは焼きすぎると硬くなるので色が変わったらすぐ下ろします。
キャンプで作るとき
炭火でエビ串を焼けば屋台の雰囲気そのもの。ドレッシングシロップと炒ったピーナッツは家で用意し、パパイヤはせん切りにして冷やして持参。生エビはクーラーボックスのいちばん冷たい場所に入れ、初日に使いましょう。