チリのソパイピージャ ペブレ添え
つぶしたかぼちゃを練り込んでふっくら揚げた、チリで愛される屋台の味。トマトとパクチーのフレッシュなペブレを添えて。
作り方
かぼちゃは皮をむいて種を取り、3cm角に切ります。16 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、強めの中火でゆでます。フォークがすっと通れば火が通っています。水気をよくきって、なめらかになるまでつぶし、人肌まで冷まします。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ（皮と種を除く） 140g
強めの中火その間にペブレを作ります。トマトと玉ねぎは5mm角のみじん切り、パクチーは刻み、唐辛子は種を除いて細かく刻みます。ボウルに入れてオリーブオイル、ビネガー、塩と混ぜ、生地を作る間置いて味をなじませます。
この手順で使う材料トマト 1個玉ねぎ ½個パクチー 10g青唐辛子（またはハラペーニョ） 1個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½赤ワインビネガー 小さじ1½塩 小さじ¼
大きなボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜます。温かいかぼちゃと溶かしたラード（小鍋か電子レンジで軽く溶かす）を加え、手でまとめます。こねて、なめらかでやわらかく手につかない生地にします。乾いてぼろぼろするときだけ、水を少しずつ加えます。
この手順で使う材料中力粉 160gベーキングパウダー 小さじ1塩 小さじ½ラード（溶かす。バターでも可） 30gぬるま湯（必要なときだけ） 20ml
生地にぬれ布巾をかけて休ませると、グルテンがゆるんでのばしやすくなります。打ち粉をした台で厚さ4mmにのばし、型かコップの縁で直径10cmに抜きます。端切れは一度だけまとめ直します。フォークで3〜4か所穴をあけると、風船のようにふくらまず均一にふくらみます。
20 cmの厚手の鍋に油を入れ（深さ3cm以上、鍋の1/3以下）、強めの中火で約熱して175〜180℃にします。温度計がなければ、生地のかけらを入れて勢いよく泡が出て2〜3秒で浮き上がればOKです。手と生地の水気はしっかりふき、子どもやペットはコンロから離してください。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火鍋が混み合わないよう2回に分けて揚げます。生地を向こう側へそっとすべらせて入れ、中火で1回につき、途中で一度返しながら、ふくらんで両面が濃いきつね色になるまで揚げます。網じゃくしで取り出し、網かペーパーで油をきります。油から煙が出たら火を弱め、万一火が出たらふたをして火を止めます。水は絶対にかけないでください。
中火熱いうちにペブレをのせるか添えて出します。表面がカリッとしている30分以内が食べごろです。
料理のコツ
かぼちゃがしっとりした食感と黄金色のもとなので、だまなくつぶしましょう。ラードがなければ同量のバターかショートニングで代用できます。白っぽく油っぽいなら油温が低すぎ、外が濃いのに中が生なら高すぎです。
キャンプで作るとき
かぼちゃは家でゆでてつぶし、冷やして持参します。キャンプ場ではボウルでこね、瓶でのばし、平らな場所に置いた低く安定したバーナーで深めの鍋を使って揚げ、ふたを手元に置きます。フライパンに1cmの油で揚げ焼きにしても、丁寧に返せば作れます。