炭火焼きラムもものソサティ、あんずグレーズとミントヨーグルト
炒りたてのスパイスを挽いて加えたマリネ液にラムもも肉を12時間漬け、炭火でミディアムに焼き、煮詰めたあんずバターグレーズとミントヨーグルトで仕上げるレストラン風ソサティ。
作り方
油をひかないフライパンでコリアンダーシードとクミンシードを弱めの中火で、揺すりながら炒り、香りが立ったら皿に移して冷まし、すり鉢で細かくつぶします。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1クミンシード 小さじ½
弱めの中火16 cmの鍋に油を熱し、玉ねぎのみじん切りを中火で炒めて薄く色づけます。すりおろしたにんにくとしょうが、つぶしたスパイス、カレー粉、ターメリックを加えて1分炒め、酢、あんずジャムの6割、ブラウンシュガー、ローリエ、レモン半分の皮のすりおろしと果汁、塩を加えます。弱めの中火に落として煮て、少しとろみがついたら完全に冷まします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½玉ねぎ(マリネ液用、みじん切り) 80gにんにく(片) 2個しょうが 10gカレー粉(マイルド) 小さじ1½ターメリック 小さじ½白ワインビネガー 大さじ3あんずジャム 大さじ1¾ブラウンシュガー 大さじ1ローリエ 2個レモン(皮と果汁) ½個塩 小さじ¾
中火→弱めの中火ラム肉は筋と厚い膜を取り除いて3.5cm大に切り、干しあんずと一緒に金属以外の容器に入れます。冷ましたマリネ液を注いで混ぜ、冷蔵庫で漬けます。24時間を大きく超えると酢で肉がぼそぼそになるので注意。
この手順で使う材料ラムもも肉(筋を除き3.5cm大) 320g干しあんず(肉厚のもの) 6個
ミントヨーグルトを作ります。ミントの葉を細かく刻み、ヨーグルト、残りのレモン果汁、塩と混ぜて冷やしておきます。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト 100gフレッシュミント 5gレモン(皮と果汁) ½個塩(ヨーグルト用) 1つまみ
焼く30分前に肉を冷蔵庫から出します。紫玉ねぎはくし形に切って2〜3枚ずつにはがします。肉、あんず、玉ねぎを交互に金串に刺して4本作り、余分なマリネ液を落とします(落とした液はグレーズ用に鍋に集めます)。
この手順で使う材料紫玉ねぎ(串用) 1個
残りのマリネ液をこして鍋に入れ、残りのあんずジャムを加えて強めの中火でしっかり煮立て、つやのあるシロップ状に煮詰めます。火を止めて冷たいバターを加え、混ぜて溶かします。生肉を漬けた液なので、必ず十分に沸騰させてください。
この手順で使う材料あんずジャム 大さじ1¼冷たいバター 15g
強めの中火中強火の炭火(炭火（中くらいの火力）)で串を焼きます。2分ごとに返し、最後の3分間にグレーズを2〜3回塗ってつやを出します。中心温度が60〜63℃(ミディアム)になったら火から下ろし、アルミホイルをふんわりかぶせて休ませます。残りのグレーズとミントヨーグルトを添えて。
炭火（中くらいの火力）
料理のコツ
金串は熱を肉の中まで伝えるので、中まで均一に火が入ります。南アフリカの伝統のように、小さく切ったラムの脂身を肉の間に挟むとさらにジューシーに。温度計がなければいちばん大きい肉を切り、中心がきれいなロゼ色ならOKです。
キャンプで作るとき
マリネ液とミントヨーグルトは家で作り、肉は漬けたままクーラーボックスで運びましょう。現地ではグレーズを煮詰めて焼くだけ。グレーズはグリルの端で小さなクッカーで煮立て、休ませる間は串をホイルで包んで風を防ぎます。