コヤたっぷりラモンガン風ソト・アヤム
焼いた香味野菜を鶏の脂で炒めた濃厚スープに、揚げにんにくとえびせんべいを砕いたコヤをふる、東ジャワ風のソト。
作り方
皮をむいて半分に切ったエシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、薄切りのしょうがを油をひかないフライパンに並べ、中火でときどき転がしながら焼きます。ところどころ焦げ目がついて柔らかくなったら、最後の1分でコリアンダーシードを加え、香ばしい香りが立つまで炒ります。焼くことでスープにほのかな燻香と甘みが加わります。
この手順で使う材料エシャロット（赤小玉ねぎ） 6個にんにく（かけ） 4個キャンドルナッツ（クミリ）またはマカダミアナッツ 3個しょうが 10gコリアンダーシード（ホール） 小さじ1
中火焼いた香味野菜をターメリック、白こしょう、少量の水とともにミキサーにかけ、ごくなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料ターメリックパウダー 小さじ1白こしょう 小さじ½
直径22 cmのスープ鍋に油を熱し、鶏もも肉を皮目を下にして入れ、中火で焼きます。皮がこんがりして脂が十分に出たら返して1分焼き、皿に取り出します。この段階では表面を焼いただけで、中まで火は通っていません。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1骨つき鶏もも肉（皮つき・1本もの） 550g
中火鍋に残った鶏の脂でペーストを弱めの中火で炒め、色が濃くなって縁から油が分かれて出てくるまで炒めます。たたいて結んだレモングラス、薄切りのガランガル、こぶみかんの葉、ローリエを加えて1分炒めます。
この手順で使う材料レモングラス（茎） 2個ガランガル（タイしょうが） 12gこぶみかんの葉 4個ローリエ（サラムリーフの代用） 2個
弱めの中火鶏肉を鍋に戻し、水、塩、砂糖を加えて強火で沸騰させます。アクを取ったら弱火にし、ふたを少しずらしてごく静かに煮ます。表面がときどき揺れる程度の火加減が、澄んで濃いスープの秘訣です。
この手順で使う材料水 1,400ml塩 小さじ1½砂糖 小さじ¾
強火→弱火コヤ：コヤ用のにんにくを1〜2mmの薄切りにし、冷たい油とともに小さなフライパンに入れて弱めの中火にかけます。混ぜながら揚げ、淡い金色になった瞬間に取り出します。茶色くなると苦くなり、取り出したあとも余熱で色づきます。油に水気を近づけないでください。冷めたにんにくとえびせんべいをミキサーかすり鉢で細かい粉にします。サンバル：唐辛子とサンバル用にんにくを熱湯で3分ゆでて水気をきり、塩と一緒につぶし、スープ大さじ1でのばします。
この手順で使う材料にんにく（コヤ用） 4個サラダ油（にんにくを揚げる用） 60mlえびせんべい（クルプック） 20gプリッキーヌ（サンバル用） 5個にんにく（サンバル用） 1個塩（サンバル用） 1つまみ
弱めの中火直径16 cmの小鍋で湯を強火で沸かし、卵を入れてゆで、冷水で冷まして殻をむきます。春雨は湯に浸して切り、もやしは30秒ゆで、キャベツはごく細いせん切りにします。
この手順で使う材料卵 2個緑豆春雨（ソウン） 40g緑豆もやし 80gキャベツ 80g
強火鶏肉を取り出して粗くほぐし、骨は除きます。器に春雨、キャベツ、もやし、鶏肉、半分に切った卵を入れ、熱々のスープを注ぎます。コヤをたっぷりふると、スープに溶けて香ばしく、ほんのりとろみがつきます。セロリの葉をのせ、ご飯、ライム、サンバルを添えます。
この手順で使う材料温かいご飯 300gセロリの葉（刻む） 大さじ2ライム 1個
料理のコツ
コヤは密閉容器で1週間ほどカリッと保て、チャーハンやサラダにふっても美味です。スープが早く煮詰まるようなら湯を少しずつ足します。鶏皮も裂いて一緒にのせると、よりラモンガン風になります。
キャンプで作るとき
スパイスペースト、コヤ、サンバルは家で作って持参しましょう。キャンプ場では鍋で鶏肉を焼き、同じ鍋でペーストを炒め、水を加えて煮るだけ。長時間煮込めない場合は、骨なしもも肉なら25分で十分です。