ソト・アヤム
ターメリックとレモングラスで黄金色に香り高く煮た鶏スープに、春雨、もやし、卵、フライドエシャロットをのせるインドネシアの国民的スープ。
作り方
直径20 cmの鍋に鶏肉と水を入れ、強火でほどかけて沸騰させます。灰色のアクが浮いてきたら、お玉で丁寧にすくい取ります。こうするとスープが澄んで、すっきりした味になります。
この手順で使う材料骨つき鶏もも肉（皮つき） 450g水 1,200ml
強火エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、しょうがをざく切りにし、ターメリック、コリアンダー、白こしょうとともにミキサーに入れます。水大さじ2〜3を加えてなめらかな黄色いペーストにします。すり鉢でつぶすと、さらに香りが深くなります。
この手順で使う材料エシャロット（赤小玉ねぎ） 4個にんにく（かけ） 3個キャンドルナッツ（クミリ）またはマカダミアナッツ 2個しょうが 8gターメリックパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ¾白こしょう 小さじ½
直径18 cmのフライパンに油を熱し、ペーストを入れて中火で炒めます。水分が飛んで色が濃くなり、にんにくの生臭さが香ばしい香りに変わって、縁から油がにじみ出てきたら十分です。包丁の背でたたいて結んだレモングラス、薄切りのガランガル、こぶみかんの葉、ローリエを加え、さらに1分炒めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½レモングラス（茎） 1個ガランガル（タイしょうが） 10gこぶみかんの葉 3個ローリエ（サラムリーフの代用） 2個
中火炒めたペーストをすべて鶏の鍋に移し、フライパンにスープをお玉1杯入れて残りもこそげ入れます。塩と砂糖を加え、ふたを少しずらして弱めの中火で静かに煮ます。鶏肉が骨から簡単にはずれれば完成。強く沸騰させるとスープが濁ります。
この手順で使う材料塩 小さじ1¼砂糖 小さじ¾
弱めの中火その間に直径16 cmの小鍋で湯を強火で沸かし、卵をスプーンでそっと入れてゆで、冷水で冷まして殻をむきます。春雨は湯に浸して柔らかくもどし、水気をきってはさみで食べやすく切ります。もやしは熱湯で30秒ゆで、キャベツはごく細いせん切りにします。
この手順で使う材料卵 2個緑豆春雨（ソウン） 40g緑豆もやし 80gキャベツ 80g
強火鶏肉を取り出して5分冷まし、手で粗くほぐして骨は除きます。スープを味見し、薄ければ塩を少し足します。
器に春雨、キャベツ、もやし、ほぐした鶏肉、半分に切った卵を入れ、熱々のスープをたっぷり注ぎます。セロリの葉とフライドエシャロットを散らし、ご飯、ライム、サンバルを添えて、各自好みで搾ったり混ぜたりしていただきます。
この手順で使う材料温かいご飯 300gセロリの葉（刻む） 大さじ2フライドエシャロット（市販） 大さじ2ライム 1個サンバルウレック（唐辛子ペースト） 小さじ2
料理のコツ
ガランガルがなければしょうがを少し増やし、キャンドルナッツはマカダミアナッツで代用できます。スープは翌日のほうが味がなじむので作り置きにも向きます。残りは素早く冷まして冷蔵で3日以内に。
キャンプで作るとき
スパイスペーストは家で炒めて瓶詰めにして持参すれば、キャンプ場では鍋に鶏肉、水、ペーストを入れて煮るだけ。骨なしもも肉なら20分ほどで火が通ります。鶏肉はクーラーボックスで4℃以下に保ってください。