ラードで揚げるダブル衣のフライドチキン、ペッパークリームグレイビー添え

作り方

1. バターミルク、塩、ホットソース、スモークパプリカを塩が溶けるまで混ぜ、つぶしたにんにくを加えます。鶏肉を入れて全体にからめ、ふたをして冷蔵庫で12時間（ひと晩）、最長24時間漬けます。長く漬けることで味が深く入り、肉がやわらかくなります。

   この手順で使う材料バターミルク 400ml塩（漬け込み用） 10gホットソース 小さじ2½スモークパプリカ（漬け込み用） 小さじ1にんにく（つぶす） 3個骨付き鶏もも肉・ドラムスティック（皮付き） 600g

2. 揚げる30分前に鶏肉を出しておきます。広めのボウルに小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、塩、黒こしょう、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、タイム、カイエンペッパーを混ぜます。漬け汁大さじ3をふりかけ、指先ですり合わせてえんどう豆大のかたまりを作ります。ベーキングパウダーのおかげで、揚げると衣がふくらんでゴツゴツになります。

   この手順で使う材料小麦粉（中力粉または薄力粉） 170gコーンスターチ 大さじ3ベーキングパウダー 小さじ1塩（衣用） 小さじ1½粗びき黒こしょう 小さじ1½パプリカパウダー 小さじ1½ガーリックパウダー 小さじ¾オニオンパウダー 小さじ¾ドライタイム 小さじ½カイエンペッパー 小さじ½

3. 1切れずつ衣を二度づけします。漬け汁を落として粉に押しつけ、漬け汁に1秒くぐらせ、もう一度粉の中で手のひらでかたまりを押しつけるようにまぶします。余分な粉をはたき、網にのせて15分おき、白く乾いた粉が見えなくなるまで待ちます。残った漬け汁は捨て、手と道具を洗いましょう。

4. 直径22 cmの厚手の鍋（鋳物かホーローが理想）に油とラードを入れます。深さ4cm以上、鍋の半分以下にします。強めの中火で約12分熱し、ラードが溶けて温度計が170°Cを指せばOKです。ふたと乾いた布巾を手元に、水は遠ざけておきます。

   この手順で使う材料揚げ油 1.2Lラード 300g

   強めの中火

5. 1回に分け、長いトングで皮目を下にして向こう側へ1切れずつ入れ、重ならないように揚げます。衣が厚いので通常より少し低めの155〜160°Cを、中火前後の火加減で保ちます。1回につき15分、3〜4分ごとに返しながら、濃い赤褐色でしっかりカリッとするまで揚げます。いちばん厚い部分の骨の横（骨に当てない）が80°C、透明な肉汁が出れば完成。74°C未満では絶対に引き上げないでください。網で休ませ、次の回の前に油を170°Cに戻します。

   中火

6. グレイビー：鍋の火を止めて数分おき、澄んだ油を分量だけ、底にたまった香ばしい揚げかすと一緒にお玉で慎重にすくって直径18 cmのフライパンに移します。中火で小麦粉を加えて泡立て器で混ぜ、1分炒めて香ばしい香りと淡いベージュ色にします。牛乳を少しずつ加えてダマをほぐし、5分煮てスプーンの背にからむくらいのとろみをつけます。塩と黒こしょうたっぷりで味をととのえ、冷めると固くなるので必要なら牛乳少量でのばします。

   この手順で使う材料揚げ油（グレイビー用） 大さじ1½小麦粉（グレイビー用） 大さじ1½牛乳 250ml塩（グレイビー用） 1つまみ粗びき黒こしょう（グレイビー用） 小さじ¾

   中火

7. この間にチキンは5分以上休んでいます。塩をひとつまみふり、熱いペッパーグレイビーは衣にかけず（しんなりするので）、器に入れてつけたり横に添えたりしていただきます。