バターミルクのサザンフライドチキン

作り方

1. ボウルか保存袋にバターミルク、塩、ホットソースを入れ、塩が溶けるまで混ぜます。鶏肉を加えて全体にからめ、ふたをして冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩（最長24時間）漬けます。塩とやさしい酸味が骨の近くまで味を入れ、肉をしっとりさせます。

   この手順で使う材料バターミルク 350ml塩（漬け込み用） 9gホットソース 小さじ2骨付き鶏もも肉・ドラムスティック（皮付き） 600g

2. 揚げる20分前に鶏肉を冷蔵庫から出します。広めのボウルに小麦粉、コーンスターチ、塩、黒こしょう、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパーを混ぜます。漬け汁大さじ2を粉にふりかけ、指先ですり混ぜて小さなそぼろ状にします。これがゴツゴツとしたザクザクの衣になります。

   この手順で使う材料小麦粉（中力粉または薄力粉） 130gコーンスターチ 大さじ2塩（衣用） 小さじ1黒こしょう 小さじ1パプリカパウダー 小さじ1ガーリックパウダー 小さじ½オニオンパウダー 小さじ½カイエンペッパー 2つまみ

3. 鶏肉を1切れずつ取り出し、数秒漬け汁を落とします（水けは拭かないこと）。粉の中で全面にしっかり押しつけてまぶし、余分な粉をはたきます。網にのせて10分おき、衣がしっとりペースト状になるまで待つと、油の中ではがれにくくなります。生の鶏肉に触れた手や道具はすぐに洗いましょう。

4. 直径22 cmの厚手の鍋に油を深さ4cm以上、ただし鍋の半分を超えないように注ぎます（吹きこぼれ防止）。強めの中火で約10分熱し、温度計で175°Cにします。温度計がなければ、乾いた菜箸を入れて細かい泡が絶えず上がればOKです。鍋のふたと乾いた布巾を手元に置き、水は油に近づけないでください。

   この手順で使う材料揚げ油 1½L

   強めの中火

5. 1回に分けて揚げます。長いトングで皮目を下にして1切れずつ、向こう側へ寝かせるように入れ、間隔をあけます。油は150°Cほどに下がるので、中火前後で調整して160〜165°Cを保ちます。1回につき14分、3〜4分ごとに返しながら全体が濃いきつね色になるまで揚げます。いちばん厚い部分（骨に当てない）に温度計を刺して74°C以上（もも肉は80°Cがいちばんジューシー）、透明な肉汁が出れば揚げ上がりです。次の回の前に油を175°Cに戻しましょう。

   中火

6. キッチンペーパーではなく網にのせ（ペーパーだと蒸れて衣が湿ります）、5分休ませると余熱で中まで火が通り肉汁が落ち着きます。熱いうちに塩をひとつまみふります。何回かに分けて揚げる場合、先に揚げた分は95°Cのオーブンで網にのせて保温します。