豚肩ロースのスブラキ 自家製ヨーグルトピタ添え
4時間漬けた豚肩ロースを強火で焼いてラドレモノを塗り、手作りのふんわりヨーグルトピタと濃厚ザジキで包むレストラン風スブラキ。
作り方
豚肉を2.5cm角に切ります。すりおろした玉ねぎを汁ごと加え、ビネガー、オリーブオイル、つぶしたにんにく、オレガノ、パプリカ、塩、こしょうとよくもみ込み、冷蔵庫で4時間漬けます。酢と玉ねぎの汁で肉がやわらかくなりますが、12時間を超えるとぼそぼその食感になります。
この手順で使う材料豚肩ロース(または肩肉) 350g玉ねぎ(すりおろし) ½個赤ワインビネガー 大さじ1オリーブオイル 大さじ2にんにく(つぶす、かけ) 2個ドライオレガノ 小さじ1パプリカパウダー 小さじ½塩 小さじ¾こしょう 適量
ざるにキッチンペーパーを敷いてギリシャヨーグルトをのせ、冷蔵庫で30分以上水切りします(肉を漬けている間に)。きゅうりはすりおろして塩ひとつまみをふり、5分おいてからペーパーで固く絞ります。ヨーグルトにきゅうり、すりおろしたにんにく、白ワインビネガー、オリーブオイル、ディルを加えて混ぜます。スプーンが立つくらいの固さが目安です。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト(無糖・水切り用) 220gきゅうり ½個にんにく(ソース用、かけ) 1個白ワインビネガー 小さじ1オリーブオイル(ソース用) 大さじ1ディル(みじん切り) 大さじ1
ボウルに粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜ、ヨーグルトとオリーブオイルを加えてひとまとめにします。手につかず耳たぶくらいのやわらかさになるまでこね、2個に分けて丸め、ぬれ布巾をかけて20分休ませます。べたつく場合は粉を小さじ1ずつ足します。
この手順で使う材料中力粉(または薄力粉と強力粉を半々) 150gギリシャヨーグルト(生地用) 135gベーキングパウダー 小さじ1塩(生地用) 2つまみオリーブオイル(生地用) 大さじ1
焼く20分前に肉を冷蔵庫から出し、4本の串に少しすき間をあけて刺します。小さな瓶かボウルにラドレモノ用のレモン汁、オリーブオイル、オレガノ、塩ひとつまみを入れ、白っぽく乳化するまでしっかり振るか泡立て器で混ぜます。
この手順で使う材料串(木串は30分水に浸す) 4個レモン汁(ラドレモノ用) 大さじ1½オリーブオイル(ラドレモノ用) 大さじ2ドライオレガノ(ラドレモノ用) 2つまみ
生地をめん棒で直径18〜20cm、厚さ3〜4mmにのばします。油をひかないフライパンを強めの中火で熱し、1枚ずつのせ、ぷくっと膨らんで裏に焼き色の斑点がついたら返します。1枚2〜3分、合計焼き、乾いた布巾で包んでおくとしっとりやわらかいままです。
強めの中火グリルパンを強火で薄く煙が出るまで熱します。串をのせて2分ごとに転がしながら焼き、最後の2分でラドレモノをはけで塗ってつやを出します。1回に分けて合計、表面にしっかり焼き目がつき中心温度が71℃になれば焼き上がり。皿に移して3分休ませます。
強火ピタにザジキをたっぷり塗り、肉、トマト、薄切りの紫玉ねぎをのせます。残りのラドレモノを回しかけてフレーク塩をふり、下を紙で包んで二つ折りにしていただきます。
この手順で使う材料トマト 1個紫玉ねぎ ½個フレーク塩 1つまみ
料理のコツ
肩ロースは適度に脂があるので強火でもぱさつきません。フライパンが十分熱くないと肉から水分が出て焼き目がつかないので、一度にのせすぎないこと。水切りの時間がなければ、固めのギリシャヨーグルトをそのまま使い、きゅうりをしっかり絞れば大丈夫です。
キャンプで作るとき
肉とザジキは家で仕込んでクーラーボックスへ。ピタ生地もジッパー袋に入れて持って行けば、現地でのばして焼き網で直接焼けます(片面1分ほど、焦げやすいので目を離さずに)。串は白い灰をかぶった炭火で合計8〜10分焼き、ラドレモノは瓶に入れて持参し、振ってから塗ります。