フレッシュトマトブロスのスパゲットーニ・アッラッサッシーナ ストラッチャテッラ添え
ミニトマトでとった澄んだブロスと、香ばしく炒めたトマトペーストで旨みを重ね、冷たいストラッチャテッラとバジルで仕上げるレストラン風アッサッシーナ。
作り方
フレッシュトマトブロスを作ります。ミニトマトを半分に切り、水と塩と一緒にミキサーでなめらかにして1.5 Lの鍋に移します。中火で静かに煮て、浮いてくるアクをすくいます。
この手順で使う材料完熟ミニトマト 350g水（ブロス用） 600ml塩 小さじ1
中火目の細かいざるでこし、ゴムべらでしっかり押して汁を絞りきり、皮と種は捨てます。澄んだ香り高いブロスを鍋に戻し、弱火で熱いまま保ちます。
弱火鋳鉄または鉄のフライパン（28 cm）を中火にかけ、オリーブオイルの大部分、薄切りにんにく、半分に折った唐辛子を入れて、にんにくが薄いきつね色になるまで炒めます。トマトペーストを加え、絶えず混ぜながら炒めてレンガ色に濃くなり、香ばしい香りが立てばOK。この工程が上級版の深いコクを生みます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2¾にんにく（薄切り） 2個赤唐辛子（乾燥） 1個トマトペースト 大さじ1½
中火パッサータを加え（はねるので注意）、強めの中火で混ぜながら煮詰めてとろりとさせます。
この手順で使う材料トマトパッサータ 150g
強めの中火乾燥スパゲットーニを折らずにソースの上に一層に広げます。強火に上げて触らずに焼き、底がジュージューと少し焦げつき始めたらトングで返します。
この手順で使う材料スパゲットーニ（極太スパゲッティ・乾麺） 200g
強火熱いトマトブロスをお玉1杯ずつ加え、ほぼ蒸発してから次を加えます。2杯ごとに麺を返して均一に焦がしましょう。太麺なので少し時間がかかり、強めの中火で合計ほど。かんだときに中心に細い芯がわずかに残る程度でブロスを止めます。
強めの中火フライパンの水分をほぼ飛ばし、強火で触らずに焼いて黒くカリッとした部分を作り、返して同じ時間焼きます。皿に盛り、冷蔵庫から出したての冷たいストラッチャテッラをたっぷり添え、バジルをちぎって散らし、残りのオリーブオイルを回しかけてすぐに出します。
この手順で使う材料ストラッチャテッラ（またはブッラータの中身） 80gフレッシュバジルの葉 8個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾
強火
料理のコツ
ミニトマトがおいしくない季節は、同量のホールトマト缶で代用できます。熱々でカリカリの麺と冷たいクリーミーなチーズの温度差が決め手なので、ストラッチャテッラは食べる直前にのせます。手に入らなければブッラータをちぎって使いましょう。
キャンプで作るとき
ブロスは家で作ってこし、ボトルに入れて持っていけば、キャンプ場での作業は基本版と同じです。ストラッチャテッラはクーラーボックスでしっかり冷やし、最後にのせます。