スパゲッティ・アッラッサッシーナ
乾麺を熱した鉄のフライパンでトマトブロスとともにリゾットのように煮詰め、ところどころカリッと焦がす南イタリア・バーリの名物パスタ。
作り方
まずトマトブロスを作ります。1.5 Lの鍋に水、トマトペースト、パッサータの半量、塩を入れてよく溶き、強火でほど加熱して沸かします。沸いたら弱火に落とし、コンロの横でごく静かに温め続けます。ブロスが冷たいとジュッという音が止まり、麺が焦げません。
この手順で使う材料水（ブロス用） 750mlトマトペースト 大さじ1½トマトパッサータ 125g塩 小さじ1
強火→弱火厚手の鋳鉄または鉄のフライパン（28 cm）を中火にかけます。フッ素樹脂加工のものはこの強火に耐えられず焦げ目もつかないので使いません。オリーブオイル、軽くつぶしたにんにく、半分に折った赤唐辛子を入れ、ほど、にんにくが薄いきつね色になり甘い香りが立つまで炒めます。茶色くなると苦くなります。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3にんにく（軽くつぶす） 2個赤唐辛子（乾燥） 1個
中火残りのパッサータを加えます。はねるので体を少し離して注いでください。強めの中火で混ぜながら煮立て、少しとろみがつき色が濃くなればOKです。辛さを控えたい場合はここでにんにくと唐辛子を取り出します。
この手順で使う材料トマトパッサータ 125g
強めの中火ゆでていない乾麺を折らずにソースの上に一層に広げます。火を強火に上げ、触らずに置きます。ジュージューと音が続き、ソースが麺にからんで底が少し焦げつき始めたら、トングで裏返します。
この手順で使う材料スパゲッティ（乾麺・太め） 200g
強火ここからはリゾットの要領です。熱いブロスをお玉1杯加え、ジュッと音を立ててほぼ蒸発したら次の1杯を加えます。2杯ごとにトングで麺を返し、フライパンに触れていた麺を上に、上の麺を下にして全体に焦げ目をつけます。強めの中火で合計ほど続け、1本かんでみて曲がるけれど芯にまだ少し歯ごたえがあれば十分です。ブロスは余ってもかまいません。
強めの中火ブロスを加えるのをやめ、フライパンの水分をほぼ飛ばします。強火で触らずに焼き、トングで返して同じ時間もう一度焼きます。ところどころ黒く焦げたカリカリの部分と、濃く煮詰まったソースがねっとりからんだ部分があれば完成です。焦げがこの料理の命ですが、いがらっぽい焦げ臭さが出たら火を弱めてください。フライパンのまま熱々を出します。
強火
料理のコツ
表面がざらついたブロンズダイスの太めのスパゲッティ（1.9mm前後）がブロスをよく吸います。最後の工程の前に1本味見し、硬すぎればブロスをもう1杯加えましょう。バーリではチーズをかけないのが伝統です。
キャンプで作るとき
火力の強いシングルバーナーとスキレットがあれば、キャンプ場でも見事に作れます。ブロスは小鍋に入れて別のバーナーかグリルの端で熱いまま保ちます。風があると火力が落ちて焦げ目がつかないので、必ず風防を使いましょう。