自家焙煎スパイスのスリランカ風ブラックチキンカレー
米とホールスパイスをコーヒー豆色まで煎って挽き、ローストココナッツを加えた、深い色とスモーキーな香りのスリランカのブラックカレー。
作り方
20 cmのフライパンを油をひかずに弱めの中火にかけ、生米を1分ほど煎ってから、コリアンダー、クミン、フェンネル、黒こしょう、赤唐辛子、カルダモン、クローブを加え、休まず混ぜながら煎ります。米とコリアンダーがコーヒー豆のような濃い茶色になり、うっすら煙が上がったらすぐ皿に移して冷まします。黒く焦げると苦くなるので、色づいてきたら混ぜる回数を増やしましょう。
この手順で使う材料生米 小さじ1コリアンダーシード 大さじ1½クミンシード 小さじ1フェンネルシード 小さじ¾黒粒こしょう 小さじ½赤唐辛子（乾燥） 2個グリーンカルダモン（ホール） 3個クローブ（ホール） 3個
弱めの中火同じフライパンでココナッツを弱めの中火で煎り、濃いマホガニー色にします。冷ましたスパイスと一緒に電動ミルでごく細かく挽いてローストカレーパウダーにし、ココナッツの塊が残る場合は水をスプーン1杯加えてペースト状にします。パウダーとペーストはそれぞれ半量ずつに分けておきます。
この手順で使う材料ココナッツファイン（無糖） 大さじ3
弱めの中火鶏肉は骨ごと大きめに2〜3等分し、水気をしっかりふきます。ターメリック、塩、ローストカレーパウダーの半量をすり込み、漬けます。生の鶏肉を扱った手や道具はすぐに洗いましょう。その間にエシャロットは薄切り、にんにくとしょうがはみじん切り、青唐辛子は切り込みを入れ、レモングラスはたたいておきます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉 600gターメリック 小さじ½塩 小さじ¾
厚手で口の広い鍋（24〜28cm）に油の半量を入れて強めの中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして重ならないように並べ、1回に分けて合計焼きます。最初の2分は動かさずに焼き色をつけるのがコツ。全体がこんがりしたら皿に取り出します（中はまだ生の状態です）。
この手順で使う材料ココナッツオイル 大さじ1¼
強めの中火火を中火に弱めて残りの油を足し、シナモン、カレーリーフ、パンダンリーフ、レモングラスを入れて数秒炒め（油がはねるので注意）、エシャロット、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて炒めます。エシャロットが濃いきつね色になり、鍋底の焼き色が溶け出せばOKです。
この手順で使う材料ココナッツオイル 大さじ1¼シナモンスティック（3cm） 1個カレーリーフ（枝） 2個パンダンリーフ（5cm） 1個レモングラス（茎） 1個エシャロット（薄切り） 120gにんにく（かけ） 5個しょうが 15g青唐辛子 2個
中火残りのカレーパウダーを加えて30秒炒め、鶏肉を皿にたまった肉汁ごと戻し、タマリンドと水を加えて鍋底をこそげます。強めの中火で煮立てたら弱火にしてふたをし、煮込みます。
この手順で使う材料タマリンドペースト 小さじ1½水 200ml
強めの中火→弱火ココナッツミルクとココナッツペーストを加え、ふたを外して弱火で煮詰めます。ソースが濃い茶色でつやが出て、縁にうっすら油が浮いてきたら完成。いちばん厚い肉の骨の周りにピンク色がないか（75℃）確かめ、残りの塩で味を調えます。
この手順で使う材料濃厚なココナッツミルク 200ml塩 小さじ¼
弱火火を止めておき、味を含ませます。ホールスパイスを取り除き、ご飯、ココナッツサンボル、ゆでた青菜を添えて盛りつけます。
料理のコツ
スパイスの焙煎がすべてを決めます。中弱火でじっくり、混ぜ続けて芯まで均一に色づけましょう。タマリンドがなければ、仕上げにライム果汁を少し搾っても。ローストパウダーは倍量作って密閉瓶に入れておけば、1か月は香りが保てます。
キャンプで作るとき
スパイスの焙煎と挽く作業は家で済ませ、キャンプ場ではバーナーと厚手の鍋で手順4から始めましょう。漬けた鶏肉は5℃以下のクーラーボックスで保管します。口の広い鍋がなければ焼く回数を増やし、火力が弱いときは煮込み時間を延ばして中までしっかり火を通してください。