スリランカ風チキンカレー（ククル・マス・カリー）
ローストカレーパウダーで下味をつけた骨付き鶏を、カレーリーフやシナモンとココナッツミルクで煮込むスリランカの家庭のカレー。
作り方
鶏肉は骨ごと5〜6cmに切り（ももや手羽元はしっとり仕上がります）、キッチンペーパーで水気をふきます。ボウルに鶏肉、カレーパウダー、チリパウダー、ターメリック、塩、酢を入れて手でよくもみ込み、おきます。生の鶏肉を触った手とまな板はすぐに石けんで洗いましょう。その間に玉ねぎは薄切り、にんにくとしょうがはみじん切り、青唐辛子は縦に切り込みを入れ、トマトは角切り、レモングラスは包丁の背でたたいておきます。
この手順で使う材料骨付き鶏肉（もも・手羽元） 500gスリランカのローストカレーパウダー（普通のカレー粉でも可） 小さじ4チリパウダー（一味唐辛子） 小さじ1ターメリック 小さじ½塩 小さじ1酢 小さじ2
厚手の20 cmの鍋に油を入れて中火で熱し、フェヌグリーク、シナモン、カルダモン、クローブを入れて炒めます。香りが立ってフェヌグリークが薄い茶色になったら、すぐにカレーリーフ、パンダンリーフ、レモングラスを加えます。カレーリーフは油に入れるとパチパチはねるので、少し離れて入れてください。フェヌグリークが黒く焦げると苦くなるので、その場合はやり直しましょう。
この手順で使う材料ココナッツオイルまたはサラダ油 大さじ2フェヌグリークシード 小さじ¼シナモンスティック（3cm） 1個グリーンカルダモン（ホール） 3個クローブ（ホール） 3個カレーリーフ（1枝） 1個パンダンリーフ（5cm、省略可） 1個レモングラス（茎） 1個
中火玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加え、中火で炒めて、玉ねぎが透き通り縁がきつね色になるまで炒めます。
この手順で使う材料赤玉ねぎ（中） 1個にんにく（かけ） 4個しょうが 10g青唐辛子 2個
中火漬けておいた鶏肉を漬け汁ごと加え、火を強めの中火に強めて炒め合わせます。表面が白っぽくなり、スパイスの香ばしい香りがしてきたらOK。鍋底にこびりつき始めたら水を少し加え、木べらでこそげます。
強めの中火トマトと水を加えて強火で煮立て、弱火に落としてふたをし、コトコト煮込みます。途中で1〜2回混ぜて焦げつきを防ぎます。
この手順で使う材料トマト（中） 1個水 150ml
強火→弱火ココナッツミルクを注ぎ、ふたを外して弱火で煮て、とろみをつけます。強く沸騰させると分離するので、静かにふつふつする火加減を保ちましょう。いちばん厚い肉を切って骨の周りまでピンク色がなく、透明な肉汁が出れば（75℃）火が通っています。味をみて、足りなければ塩で調えます。
この手順で使う材料ココナッツミルク 200ml
弱火火を止めてふたをし、おいて味をなじませます。シナモン、レモングラス、パンダンリーフを取り出し、温かいご飯やロティと一緒にどうぞ。
料理のコツ
スリランカのローストカレーパウダーを使うと、ぐっと香ばしく深い味になります。なければ普通のカレー粉をフライパンで弱火で1〜2分から煎りし、色がひと段階濃くなってから使いましょう。カレーリーフとパンダンリーフはアジア食材店の冷凍コーナーにあり、なければ省いてもかまいません。翌日はさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
バーナー1口と厚手の鍋1つで作れます。鶏肉は家で下味をつけてジッパー袋に入れ、5℃以下のクーラーボックスで運び、ホールスパイスは1袋にまとめておくと楽です。風で火力が落ちるので煮込み時間を数分延ばし、必ず中まで火が通ったか確認してください。