サグアルー・スタンポット タルカとパニール添え
じゃがいもとケールのマッシュにクミンとマスタードシードのタルカをかけ、こんがりパニールをのせた、インドのサグアルーとオランダのスタンポットの出会い。
作り方
じゃがいもは皮をむいて大きめに切り、直径20 cmの鍋に入れ、ひたひたの水と塩を加えて強火で沸騰させます。
この手順で使う材料じゃがいも(粉質) 450g塩 小さじ¾
強火刻んだケールをじゃがいもの上にこんもりのせ、ふたをして弱めの中火でゆでます。ケールは蒸気で火が通り、じゃがいもがフォークで簡単に崩れればOKです。
この手順で使う材料ケール(太い茎を除く) 200g
弱めの中火その間にパニールを2cm角に切ります。直径24 cmのフライパンにギー小さじ1を熱し、強めの中火で転がしながら焼きます。何面かがこんがりしたらガラムマサラひとつまみをふって取り出します。
この手順で使う材料パニール(またはハルーミ) 120gギー(またはバター) 6gガラムマサラ 小さじ⅛
強めの中火同じフライパンに残りのギーを入れて中火で温め、マスタードシードを入れます。パチパチはじけ始めたらクミンを加えて30秒、にんにく、しょうが、小口切りの青唐辛子を加えてにんにくのふちが薄く色づくまで炒め、ターメリックを入れて10秒だけ混ぜて火を止めます。ここまでで合計。スパイスはすぐ焦げるので、フライパンから離れないでください。
この手順で使う材料ギー(またはバター) 24gマスタードシード(ブラウンまたはイエロー) 小さじ½クミンシード 小さじ¾にんにく(薄切り、かけ) 2個おろししょうが 小さじ1青唐辛子 ½個ターメリック 小さじ¼
中火じゃがいもの鍋の湯を捨て、温めた牛乳を加えてじゃがいもとケールを一緒に粗くつぶします。タルカの3分の2、残りのガラムマサラ、レモン汁を混ぜ、味見をして塩で調えます。
この手順で使う材料牛乳(温めたもの) 70mlレモン汁 大さじ1ガラムマサラ 小さじ0.4
皿にこんもり盛り、中央にくぼみを作って残りのタルカを注ぎます。パニールとパクチーをのせてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料パクチー 適量
料理のコツ
タルカはインド式の香味油で、マスタードシードをしっかりはじけさせると香ばしさが出ます。パニールがなければ、水切りした木綿豆腐を同じように焼いてもよく合います。ほうれん草を使う場合は、手順2の最後の3分だけのせてください。
キャンプで作るとき
鍋と小さなフライパンがあれば作れます。シード類は家で計量して小さな容器ひとつにまとめておけば(ターメリックとガラムマサラは別に)、現地で一度に入れられます。風があるとスパイスが一瞬で焦げるので、必ず風よけを立てましょう。