焦がしバターのスタンポット オニオングレイビー添え

作り方

1. じゃがいもは皮をむいて4cm大に切り、直径20 cmの鍋に入れ、じゃがいもの2cm上まで水を注いで塩を加えます。強火にかけて沸騰したら中火に落としてコトコトゆで、水からトータルで20分かかります。竹串がすっと通れば完成。水からゆでると、表面が崩れる前に中まで均一に火が通ります。

   この手順で使う材料じゃがいも(男爵など粉質) 450g塩(ゆで湯用) 小さじ1½

   強火→中火

2. ゆでている間に、ベーコンを1cm幅に切って油をひかない直径26 cmのフライパンに入れ、中火で6分炒めます。脂が十分に出てカリッとしたらペーパーに取り出し、脂はフライパンに残しておきます。

   この手順で使う材料厚切りベーコン 75g

   中火

3. ベーコンの脂でみじん切りのエシャロットを1分炒め、刻んだケールと水大さじ2を加えて強めの中火で4分炒め合わせます。しんなりして鮮やかな緑色になったらボウルに移します。別に炒めることで、ゆでるより色と歯ごたえが残ります。

   この手順で使う材料エシャロット(または玉ねぎ少々) 1個ケール(太い茎を除く) 200g

   強めの中火

4. 別の鍋で湯を温め、弱火でソーセージを10分温めます。湯気が立つ程度に保つと皮が破れません。取り出して1cm厚さの斜め切りにし、ケールを炒めたフライパンで強めの中火で2分、両面をこんがり焼いて取り出します。

   この手順で使う材料スモークソーセージ(1本約275g) 1個

   弱火→強めの中火

5. 同じフライパンでグレイビー用のバターを溶かし、薄切りの玉ねぎを中火で8分炒めます。濃いあめ色になったら小麦粉をふって1分炒め、ブイヨンを少しずつ加えながら底のうまみをこそげ落とします。マスタードを加えて弱めの中火で3分煮詰め、スプーンの背をおおうくらいのとろみになったらこしょうで味を調えます。

   この手順で使う材料バター(グレイビー用) 15g玉ねぎ 1個小麦粉 小さじ2ビーフブイヨン 180mlディジョンマスタード 小さじ1こしょう 適量

   中火→弱めの中火

6. 小鍋にバターを入れて中火で2分加熱し、泡が落ち着いて底に茶色い粒ができ、香ばしい香りがしたらすぐ火から下ろします。じゃがいもの湯を捨て、鍋ごと弱火に1分かけて水分を飛ばしたら、マッシャーでなめらかにつぶし、温めた牛乳、焦がしバターの半量、ナツメグ、こしょうを混ぜます。ケールとベーコンの大部分を加えてざっくり混ぜ、味見をして塩で調えます。

   この手順で使う材料バター(焦がしバター用) 30g牛乳(温めたもの) 100mlナツメグパウダー 1つまみこしょう 適量

   中火

7. 皿にスタンポットをこんもり盛り、スプーンで中央にくぼみを作って残りの焦がしバターを注ぎます。ソーセージと残りのベーコンをのせ、グレイビーは別添えにします。