香港式 清蒸魚 自家製蒸魚醤油
香味野菜を煮出した自家製蒸魚醤油、背骨沿いの切り込み、火を止めてからの余熱蒸しまで、香港の店の蒸し魚の技法を詰め込みました。
作り方
小鍋に水、しょうがの薄切りの一部、ねぎのぶつ切りの一部、香菜の茎、半分に切ったエシャロット、氷砂糖を入れ、中火で沸かしたら弱火に落として静かに煮出します。こして醤油、老抽、ナンプラーを加えて混ぜ、温かく保ちます。これが蒸し魚用の蒸魚醤油です。
この手順で使う材料水 80mlしょうが 9g青ねぎ 1¼個香菜（茎と葉） 7.5gエシャロット 1個氷砂糖（または砂糖） 10g醤油（あれば中国の生抽） 大さじ2老抽（中国のたまり醤油） 小さじ½ナンプラー（魚醤） 小さじ½
中火→弱火下処理した魚を洗って腹の中の血合いをかき出し、表面と腹の中の水けを完全にふき取ります。香港式に、背側の背骨の両脇に1本ずつ深く切り込みを入れると、厚い背身と薄い腹身が均一に火が通ります。塩と白こしょうを表面と腹の中に薄くすり込みます。
この手順で使う材料白身魚 1尾（スズキ・タイなど、下処理済み） 600g塩 小さじ½白こしょう 1つまみ
残りのしょうがとねぎのうち飾り用の分をごく細いせん切りにして氷水に放し、シャキッと丸まったら水けをきります。香菜は葉を摘んでおきます。
30 cmの蒸し器に水を入れて強火でほどかけて沸騰させます。皿に残りのしょうがの薄切りとねぎのぶつ切りを敷いて台にし、魚をのせます（菜箸2本を皿に渡し、その上にのせてもOK）。魚の下を蒸気が通ると均一に蒸し上がります。
この手順で使う材料しょうが 9g青ねぎ 1¼個
強火皿を入れてふたをし、強火で蒸したら（1 × 600 g）、火を止め（火を止めた状態）、ふたをしたままおきます。余熱の蒸気で中まで穏やかに火が通り、身がしっとり保たれます。厚い背身に菜箸がすっと入り、身が骨から外れれば完成。まだなら1分ずつ追加で蒸します。ふたと皿の蒸気に注意してください。
強火→火を止めた状態蒸し汁を捨てて台にしたしょうがとねぎを取り除き（好みで温めた皿に移します）、魚にしょうがのせん切り、ねぎのせん切り、香菜の葉をのせます。小さなフライパンに油を入れて強火で熱し、うっすら煙が出たら飾りの上からかけます。油がはねるので顔を離して。温かい蒸魚醤油を皿の縁から回し入れ、すぐに出します。
この手順で使う材料しょうが 12g青ねぎ 1.6個香菜（茎と葉） 7.5gピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ2
強火
料理のコツ
蒸魚醤油は多めに作れば冷蔵で1週間もち、ゆで野菜や豆腐にもよく合います。火を止めてからの余熱蒸しは、蒸しすぎを防ぐ店の秘訣です。白こしょうはほんの少しにすると魚の甘みが引き立ちます。
キャンプで作るとき
蒸魚醤油は家で作って瓶に入れて持っていきましょう。キャンプではふたつきの深鍋に台を置いて蒸せばOK。火を止めてふたをしたまま置く余熱蒸しは、火力の弱いバーナーで特に役立ちます。下処理した魚はクーラーボックスで冷やし、初日に調理します。