白身魚の広東風蒸し 香味ねぎ油がけ（清蒸魚）

作り方

1. 魚（スズキ、タイ、メバルなど）はうろこと内臓を取ったものを用意し、流水で洗って、腹の中の背骨沿いにある血合いをスプーンでかき出します。キッチンペーパーで表面と腹の中の水けをしっかりふき、両面に骨に届く深さの斜めの切り込みを2〜3本入れます。塩と紹興酒を表面と腹の中にまんべんなくすり込みます。

   この手順で使う材料白身魚 1尾（スズキ・タイなど、下処理済み） 600g塩 小さじ½紹興酒（または酒） 小さじ2

2. しょうがの一部は薄切りに、残りはマッチ棒より細いせん切りにします。青ねぎも一部は6cm長さに切り、残りは6cm長さの細いせん切りにして冷水に放すと、くるりと丸まってシャキッとします。赤唐辛子も細いせん切りにし、香菜は葉を摘んでおきます。

3. 30 cmの中華鍋か蒸し器に水を5cmほど入れて蒸し台を置き、強火で6分ほどかけてぐらぐらと沸かします。その間に耐熱皿にしょうがの薄切りとねぎのぶつ切りを敷き、その上に魚をのせます（底から少し浮かせると蒸気がよく回ります）。しょうがとねぎを少し腹の中にも入れます。

   この手順で使う材料しょうが 10g青ねぎ 1¼個

   強火

4. 湯が勢いよく沸いたら皿を入れ、ふたをして強火で9分蒸します（1 × 600 g）。いちばん厚い部分に菜箸がすっと入り、身が骨から簡単に外れ、目が白く飛び出していれば蒸し上がりです。魚が2尾なら2段の蒸し器を使い、途中で上下を入れ替えます。ふたは自分と反対側に開け、皿はクリップかミトンで取り出して、蒸気でやけどしないように注意しましょう。

   強火

5. 蒸している間に、小鍋に醤油、砂糖、水を入れて弱火で1分温め、砂糖を溶かします。沸騰させる必要はありません。

   この手順で使う材料醤油（あれば中国の生抽） 大さじ2砂糖 小さじ1水 大さじ2

   弱火

6. 皿にたまった生臭い蒸し汁を慎重に捨て、蒸したしょうがとねぎも取り除きます。魚の上にしょうがのせん切り、ねぎのせん切り、赤唐辛子、香菜をこんもりのせます。小さなフライパンに油を入れて強火で2分熱し、うっすら煙が出たら（約180℃）香味野菜の上に均一にかけます。ジュワッと大きな音がして油がはねるので、顔を離してください。最後に醤油だれを魚の上ではなく皿の縁から回し入れ、すぐに出します。

   この手順で使う材料しょうが 15g青ねぎ 1¾個赤唐辛子（生） ½個香菜（パクチー） 8gピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ2

   強火