オーブンで焼くカリカリ・ステクトフレスク エメラルドパセリソース
塩をして乾かした豚バラを網にのせてオーブンで焼き、ガラスのようにパリッと均一に。生クリーム、マスタード、レモンで深みを出した鮮やかな緑のパセリソースとバター新じゃがを添えて。
作り方
豚バラの水気を拭き、網に重ならないように並べて両面に塩を均一にふります。ラップをせずに冷蔵庫で置きます。塩が水分を引き出して表面が乾くので、焼いたときにぐっとカリカリになります。
この手順で使う材料豚バラ肉（5mm厚の薄切り） 400g粗塩 小さじ1
オーブンを200℃（コンベクションなら180℃）に予熱します。豚バラの表面の水気をもう一度拭き、黒こしょうの半量をふり、オーブンシートを敷いた天板に網ごとのせます（1 tray）。途中で一度返しながら焼き、濃いきつね色でカリカリになれば取り出します。天板2枚なら途中で上下を入れ替えます。
この手順で使う材料粗挽き黒こしょう 小さじ¼
オーブンその間にじゃがいもを皮ごとこすり洗いし、18 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水とゆで用の塩を加えます。強火で沸騰させたら中火に落とし、ゆでて竹串がすっと通れば湯を切ります。
この手順で使う材料小粒の新じゃが 500g粗塩 小さじ¾
強火→中火小鍋に湯を強火でぐらぐらと沸かし、パセリの半量（葉とやわらかい茎）をゆで、すぐに氷水に取ります。水気をしっかり絞り、牛乳の一部とミキサーにかけて、なめらかで鮮やかな緑のピューレにします。
この手順で使う材料パセリ 20g牛乳 50ml
強火小鍋でバターの一部を中火で溶かし、薄力粉を加えて、色づけないように混ぜてルウにします。残りの牛乳と生クリームを少しずつ注いで泡立て器で絶えず混ぜ、弱火に落として、よく混ぜながら煮て、なめらかでとろりとさせます。
この手順で使う材料バター 24g薄力粉 20g牛乳 200ml生クリーム 80ml
中火→弱火火から下ろし、パセリピューレ、残りのパセリ（みじん切り）、ディジョンマスタード、レモン果汁と少量の皮、ナツメグ、塩、残りの黒こしょうを加えて混ぜます。パセリを入れた後に煮立てると色があせるので注意します。
この手順で使う材料パセリ 20gディジョンマスタード 小さじ1レモン（果汁と皮） ¼個ナツメグ（パウダー） 1つまみ粗塩 小さじ¼粗挽き黒こしょう 小さじ¼
ゆでたじゃがいもを空の鍋に戻し、残りのバターを加えて弱火で転がし、つやを出します。カリカリの豚バラとバターじゃがいもを盛り、じゃがいもにエメラルド色のパセリソースをかけます。
この手順で使う材料バター 16g
弱火
料理のコツ
網にのせて焼くと脂が下に落ち、均一にカリッと焼けて油はねもありません。天板にたまった豚の脂を大さじ1杯ソースに加えると、より深い味になります。ソースは置くと色があせるので、ピューレは食べる直前に混ぜましょう。
キャンプで作るとき
塩をして乾かす工程は家で済ませておきます。キャンプ場ではふた付きグリルで間接焼きにするか、スキレットでじっくり焼きます。ミキサーがなければ、パセリを全量ごく細かく刻んで加えます。