芽キャベツの焦がしバターストゥンプとビール煮ソーセージ
香ばしい焦がしバターでつぶしたじゃがいもに焼き芽キャベツとカリカリベーコンを合わせ、ベルギーのブラウンエールと玉ねぎで煮たソーセージをのせたビストロ風。
作り方
じゃがいもは皮をむいて4cm大に切ります。20 cmの鍋にじゃがいも、塩、水を入れて強火で沸騰させ、中火に落としてゆでます。竹串がすっと通ったら湯をきり、鍋に戻してふたをしておきます。
この手順で使う材料水 1½L塩 小さじ1½じゃがいも(ほくほく系) 400g
強火→中火ベーコンを1cm幅に切り、油をひかずに24 cmのフライパンで中火で炒めてカリッとしたら取り出します。脂はフライパンに残します。
この手順で使う材料スモークベーコン(厚切り) 80g
中火ベーコンの脂でソーセージを中火で、転がしながら全面に濃い焼き色をつけて取り出します。まだ中まで火が通っていなくてかまいません。
この手順で使う材料生ソーセージ(豚肉、1本約120g) 2個
中火玉ねぎを薄切りにして同じフライパンに入れ、中火で炒めて茶色くなったら砂糖をふります。ビールを注ぎ、底のこびりつきを木べらでこそげてから、ブイヨン、タイム、マスタードを加えます。ソーセージを戻し、弱めの中火で、返しながら煮て、ソースにつやととろみがつき、ソーセージの中心温度が71℃になれば完成です。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個きび砂糖(または三温糖) 小さじ1ベルギーのブラウンエールまたは黒ビール 150mlビーフブイヨン 100mlタイム(枝) 2個マスタード 小さじ1½
中火→弱めの中火芽キャベツは根元を切り落として半分に切ります。20 cmのフライパンにバターの3割を溶かし、切り口を下にして並べ中火で焼きます。切り口が濃い焼き色になったら水大さじ2を加え、ふたをして1分蒸し焼きにします。
この手順で使う材料バター 14g芽キャベツ 160g
中火小鍋に残りのバターを入れて中火で加熱し、泡が落ち着いて茶色い粒が見え、ナッツのような香りがしたらすぐ火から下ろします。じゃがいもに温めた生クリーム、焦がしバター、ナツメグ、こしょうを加えて粗くつぶし、芽キャベツとベーコンの半量を混ぜて塩で味を調えます。
この手順で使う材料バター 31g生クリーム(温めたもの) 80mlナツメグパウダー 1つまみ黒こしょう 適量
中火皿にストゥンプを盛ってソーセージをのせ、ビールと玉ねぎのソースをかけます。残りのベーコンとパセリを散らして出します。
この手順で使う材料パセリ(みじん切り) 大さじ1
料理のコツ
焦がしバターは数秒で焦げるので、色づいたらすぐ火から下ろして別の器に移しましょう。ビールは苦みの強いIPAより、甘みのあるブラウンエールがソースに合います。アルコールを避けたいならノンアルコール黒ビール、またはりんごジュースとブイヨンを半々で。
キャンプで作るとき
スキレット1つでベーコン、ソーセージ、ソース、芽キャベツを順に作り、じゃがいもは鍋1つでゆでれば完成します。焦がしバターは、じゃがいもをボウルに移したあとの鍋で作っても大丈夫です。