ストゥンプ
じゃがいもとにんじんを一緒にゆで、バターで炒めたリーキと粗くつぶすブリュッセルの家庭料理。こんがり焼いたソーセージとマスタードを添えて。
作り方
じゃがいもは皮をむいて4cm大に、にんじんは1cm厚さに切ります。20 cmの鍋にじゃがいも、にんじん、ローリエ、塩を入れ、材料が2cmほどかぶるように水を注ぎます。強火で沸騰させたら中火に落としてゆでます。竹串がじゃがいもにすっと通れば火が通っています。
この手順で使う材料水 1½L塩 小さじ1½じゃがいも(男爵などほくほく系) 400gにんじん 160gローリエ 1個
強火→中火ゆでている間に24 cmのフライパンに油を熱し、ソーセージを入れて中火で焼きます。2〜3分ごとに転がして全体を濃い焼き色に。いちばん太いところを切って、ピンク色がなく肉汁が透明なら(中心温度71℃)完成です。火を止め、フライパンに入れたまま保温します。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1生ソーセージ(豚肉、1本約120g) 2個
中火リーキは縦半分に切って層の間の土を流水で洗い、5mm幅に切ります。玉ねぎはみじん切りにします。20 cmのフライパンにバターの半量を溶かし、リーキと玉ねぎを入れて弱めの中火で、しんなり甘くなるまで炒めます。色づかないよう火は弱めに。
この手順で使う材料バター 13gリーキ(ポロねぎ、なければ長ねぎ) 120g玉ねぎ ½個
弱めの中火じゃがいもとにんじんをざるにあけて湯をきり、ローリエを取り除きます。鍋に戻して弱火で揺すりながら水分を飛ばします。こうすると水っぽくならず、ほっくり仕上がります。
弱火温めた牛乳、残りのバター、ナツメグ、こしょうを加え、マッシャーで粗くつぶします。ストゥンプはなめらかなピュレではなく、にんじんやじゃがいもの塊が少し残るのが本来の姿です。炒めたリーキと玉ねぎを混ぜ、塩で味を調えます。
この手順で使う材料牛乳(温めたもの) 80mlバター 13gナツメグパウダー 1つまみ黒こしょう 適量
皿にストゥンプをたっぷり盛り、ソーセージをのせます。フライパンに残った肉汁を回しかけ、マスタードを添えて出します。
この手順で使う材料辛口マスタード 小さじ2
料理のコツ
じゃがいもはほくほく系を使うとよくつぶれます。ミキサーやフードプロセッサーにかけると粘りが出て糊状になるので、必ず手でつぶしましょう。にんじんの代わりに芽キャベツ、ほうれん草、ちりめんキャベツ、セロリアックを使っても、どれも本場のストゥンプです。ソーセージの代わりに厚切りベーコンや目玉焼きも合います。
キャンプで作るとき
鍋とフライパンが1つずつあれば作れます。バーナーが1台なら先にじゃがいもをゆでてふたをしておき、その間に同じフライパンでソーセージ、リーキの順に焼きます。マッシャーがなければフォークや丈夫なマグの底でつぶせば十分です。