牛ヒレ肉のビーフストロガノフ ブランデークリームソース
強火で表面だけ焼いた牛ヒレ肉を、ブランデーで鍋底の旨みを溶かしたマスタードクリームで仕上げるレストラン仕立て。
作り方
米を水が澄むまで洗い、直径16 cmの鍋に水と一緒に入れて強火で加熱します。沸騰したらふたをして弱火で炊き、火を止めてそのまま蒸らします。
この手順で使う材料米（長粒米または普通の米） 140g炊飯用の水 220ml
強火→弱火牛肉は繊維を断つように厚さ1cm・長さ5cmの棒状に切り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭いて塩、こしょうをふります。直径28cmの広いフライパンに油を入れて強火で薄く煙が出るまで熱し、肉を重ならないように並べて1回に分けて焼きます。最初の1分は触らず、濃い焼き色がついたら返し、合計焼いて皿に取り出します。中はピンク色で大丈夫です。
この手順で使う材料牛ヒレ肉（またはサーロイン） 300g塩 小さじ¼粗びき黒こしょう 適量サラダ油 大さじ1
強火同じフライパンにバターの半量を溶かし、4つ割りにしたマッシュルームを強めの中火で炒めます。出てきた水分が飛び、縁がきつね色になったら塩をひとつまみふり、牛肉の皿に取り出します。
この手順で使う材料バター 7.5gマッシュルーム 160g塩 小さじ0
強めの中火残りのバターを加え、みじん切りの玉ねぎとにんにくを中火で炒めて透き通るまでやわらかくします。トマトペーストを加えてさらに1分炒め、色を濃くします。
この手順で使う材料バター 7.5g玉ねぎ ½個にんにく 2個トマトペースト 小さじ1½
中火フライパンをいったん火から外してブランデーを注ぎ、再び火にかけて強めの中火で煮立てながら、木べらで鍋底にこびりついた焼き色をこそげ落とします。アルコールのにおいが消えて水分がほぼなくなればOKです。顔をフライパンに近づけないでください。
この手順で使う材料ブランデー 30ml
強めの中火ディジョンマスタード、ウスターソース、ブイヨンを加え、弱めの中火で煮て3分の1ほど煮詰めます。
この手順で使う材料ディジョンマスタード 小さじ1ウスターソース 小さじ1ビーフブイヨン 80ml
弱めの中火生クリームを加え、牛肉とマッシュルーム、皿にたまった肉汁も戻して弱火で温めます。ソースがスプーンの背に薄くからむくらいになったら塩、こしょうで味を調えます。煮立てると肉がかたくなるので、ふつふつする直前に火を止め、ご飯に添えてパセリとポテトスティックを散らします。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上） 120ml塩 小さじ⅛粗びき黒こしょう 適量イタリアンパセリ（みじん切り） 適量細切りポテトチップス（ポテトスティック） 40g
弱火
料理のコツ
肉を一度に入れるとフライパンの温度が下がり、焼けずに煮えてしまいます。必ず分けて焼き、最後は温めるだけにするとヒレ肉がやわらかく仕上がります。ブランデーがなければ同量のブイヨンにレモン汁数滴で代用できます。
キャンプで作るとき
広い鉄のフライパンと火力の強いバーナーがあればそのまま作れます。風で炎が弱くなるので風よけを立て、ブランデーは必ずバーナーから外して注ぎます。常温保存できる生クリームを使うとクーラーボックスの負担が減ります。