すき焼きカルボナーラ
すき焼きとイタリアのカルボナーラが出会う一皿。バターで炒めた甘辛い牛肉とスパゲッティを、卵黄とパルミジャーノのソースでなめらかにからめます。
作り方
直径20 cmの鍋に湯を沸かします(強火で約)。沸いたら塩を加えます。しょうゆとチーズに塩けがあるので、普通のパスタより塩は控えめに。
この手順で使う材料水(ゆで用) 2L塩 小さじ2
強火ボウルに卵黄、すりおろしたパルミジャーノ、黒こしょうをたっぷり入れ、もったりしたペースト状に混ぜておきます。牛肉は5cm長さ、長ねぎは1cm幅の斜め切り、しいたけは5mm幅の薄切りにします。
この手順で使う材料卵黄(新鮮なもの) 3個パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし) 35g粗びき黒こしょう 適量
沸騰した湯にスパゲッティを入れ、くっつかないように混ぜてゆでます。袋の表示より1分短くし、ソースの中で仕上げます。ざるに上げる前にゆで汁をカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料スパゲッティ 200g
その間に直径26 cmのフライパンにバターを入れて中火で溶かし、ねぎとしいたけを炒めて縁に焼き色をつけます。牛肉を加えて砂糖をふり、しょうゆとみりんを注いで混ぜながら炒め、肉の赤みが消えてつやのあるすき焼きだれがからめばOKです。
この手順で使う材料バター 15g長ねぎ 1個生しいたけ 3個牛薄切り肉(すき焼き用またはしゃぶしゃぶ用) 160g砂糖 小さじ2しょうゆ 大さじ1½みりん 大さじ1½
中火湯をきったスパゲッティと1人分につきゆで汁大さじ3〜4をフライパンに加えてよくあえます。火を止めて(火を止めた状態)30秒おき、鍋肌の熱を少し落としてから卵黄ソースを加え、手早くあえてクリーミーに全体にからめます。かたければゆで汁を少し足し、ゆるければごく弱火に数秒かけて絶えず混ぜます。こうすると卵がぼそぼそに固まりません。
火を止めた状態温めた皿に盛り、万能ねぎを散らして黒こしょうをもうひと振り。ソースがなめらかなうちに召し上がれ。
この手順で使う材料万能ねぎ(小口切り) 10g
料理のコツ
カルボナーラは温度が命。熱すぎると卵黄がいり卵になり、冷めすぎるとソースが水っぽいまま。ゆで汁を手元に置き、手早く仕上げましょう。パルミジャーノの代わりにペコリーノ・ロマーノも使えますが、塩けが強いのでしょうゆを少し減らします。
キャンプで作るとき
バーナー2台あれば理想的、1台なら順番に。先に肉を炒めて取り出し、パスタは少なめの湯(スパゲッティ200gに約1L)でこまめに混ぜながらゆでます。卵黄はチーズと混ぜて密閉びんに入れ、クーラーボックスで5℃以下に保って初日に使い切ります。