関西風 霜降り牛のすき焼き
牛脂で霜降り肉を焼き、鍋の中で砂糖としょうゆを直接ふる大阪流。昆布だしで味を整え、うどんでしめます。
作り方
昆布はかたく絞ったふきんで表面をさっとふき(白い粉はうまみなので洗い流さない)、水に浸して以上おき、昆布だしを取ります。使う直前に昆布を取り出します。
この手順で使う材料昆布 5g水(昆布だし用) 250ml
長ねぎは4cm長さのぶつ切り、豆腐は3cm厚さに切って水けをふき、しいたけは石づきを取り、春菊は5cm長さに切ります。しらたきは強火でゆでて水けをきり、食べやすい長さに切ります。
この手順で使う材料長ねぎ 1½個焼き豆腐(または木綿豆腐) 150g生しいたけ 4個しらたき 150g春菊(またはほうれん草) 60g
強火直径24 cmの鉄鍋か厚手の鍋を強めの中火で熱し、牛脂をこすりつけて鍋底に脂を行き渡らせます。ねぎは切り口を下にして立て、豆腐も並べ、動かさずに焼いてしっかり焼き色がついたら端に寄せます。
この手順で使う材料牛脂 20g
強めの中火ここからが関西風。空いたところに1人1〜2枚の肉を広げ、砂糖を肉の上に直接少量ふり、しょうゆを回しかけます。中火で焼き、砂糖が溶けてつやのあるカラメル香のたれになり、肉にちょうど火が通ったら一度返して、溶き卵にくぐらせて食べます。この最初のひと口が醍醐味です。
この手順で使う材料霜降り牛のすき焼き用薄切り(リブロース・サーロイン) 120g砂糖 14gしょうゆ 22ml生卵(新鮮なもの、つけだれ用) 2個
中火酒と昆布だしの半量ほどを注ぎ、しいたけとしらたきを入れます(しらたきは肉から離して)。残りの砂糖としょうゆを味見しながら少しずつ加え、甘辛いけれどくどくない味に整えます。強めの中火で煮たら中火に弱めます。
この手順で使う材料酒 50ml砂糖 21gしょうゆ 33ml
強めの中火→中火残りの肉は食べながら少しずつ入れ、1回ほど、赤みがちょうど消えるまで煮ます。春菊は最後に入れてさっとしんなりさせます。味が濃くなってきたら、そのつど昆布だしでのばします。
この手順で使う材料霜降り牛のすき焼き用薄切り(リブロース・サーロイン) 180g
しめに残った煮汁にうどんを入れ、必要なら昆布だしを少し足して中火で、返しながら煮て煮汁を吸わせます。残った溶き卵につけていただきます。
この手順で使う材料ゆでうどん(または冷凍うどん、しめ用) 150g
中火
料理のコツ
細かいさしが均一に入った肉を、1.5mm厚さのすき焼き用に切ってもらいましょう。溶け出た脂が砂糖としょうゆとからむのが関西風のおいしさです。砂糖が先、しょうゆが後。熱い鍋肌に直接しょうゆをかけると焦げます。甘すぎたらしょうゆを、辛すぎたら昆布だしを足して。
キャンプで作るとき
牛脂で焼く関西風は、ガスバーナーや中火の炭火にかけた鋳鉄スキレットで格別。昆布は前の晩にふたつきボトルで水に浸しておき、肉や卵と一緒にクーラーボックスで5℃以下に。砂糖としょうゆは小さなボトルで持参し、火の前で味つけします。