炭火スヤ 自家製ヤジとトマトレリッシュ添え

作り方

1. ヤジを一から煎って作ります。乾いたフライパンに生ピーナッツを入れ、弱めの中火で5分ゆすりながら煎り、均一に色づいて香ばしい香りがするまで火を通します。最後の30秒でクローブと黒粒こしょうを加えて香りを立たせます。完全に冷ましてからミキサーで小刻みに回してさらさらの粉にし、カイエンペッパー、スモークパプリカ、ジンジャー・ガーリックパウダー、崩したブイヨン、塩の大部分を混ぜます。2/3は漬け込み用、1/3は仕上げ用に分けます。

   この手順で使う材料生ピーナッツ（殻・薄皮なし） 55gクローブ（ホール） 1個黒粒こしょう（アリゲーターペッパーの代わり） 小さじ½カイエンペッパー 小さじ1スモークパプリカ 小さじ1ジンジャーパウダー 小さじ1ガーリックパウダー 小さじ¾固形ブイヨン ½個塩 小さじ0.6

   弱めの中火

2. 牛肉のブロックをラップで包み、冷凍庫で30分、縁が固くなるまで冷やします。よく切れる包丁で繊維を断つ方向に、厚さ2〜3mm、手のひら大の幅広いそぎ切りにします。半冷凍の状態だからこそ、ここまで薄く切れます。

   この手順で使う材料牛サーロインまたはリブロース（ブロック） 340g

3. すりおろした玉ねぎとしょうが、ピーナッツオイルの一部、漬け込み用のヤジを混ぜてしっとりしたペーストにし、肉1枚1枚にすり込みます。密閉容器に入れて冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩漬けます。生玉ねぎが肉をやわらかくし、スパイスが中までしみ込みます。竹串は焼く30分前から水に浸けておきます。

   この手順で使う材料玉ねぎ（すりおろし） 40gしょうが（すりおろし） 10gピーナッツオイル 大さじ1竹串（または金串） 6個

4. 付け合わせのレリッシュを作ります。トマトは種を除いて5mm角に切り、紫玉ねぎはごく薄切りにして冷水に5分さらして辛みを抜き、水けをきります。ライム汁と残りの塩であえて冷やしておきます。

   この手順で使う材料トマト 1個紫玉ねぎ ½個ライム ½個塩 小さじ⅛

5. 炭に火をつけて20分おき、表面が白い灰で覆われるまで待ちます（炭火（中くらいの火力））。網の10cm上に手のひらをかざして3〜4秒耐えられるくらいが目安。炎が上がっているとピーナッツの衣が焦げるので待ちましょう。炭がなければ、鋳鉄のグリルパンを強火で5分熱して代用できます。

   炭火（中くらいの火力）

6. 肉をじゃばら状に折りたたんで平らに串に刺します。残りのピーナッツオイルに仕上げ用ヤジを大さじ1ほど混ぜて、塗り油を作ります。串を炭火（中くらいの火力）にのせて2分焼き、返して塗り油を塗り、2分焼きます。もう一度返して反対側にも塗り、数秒だけ焼いてつやを出します。縁がカリッと焦げ、赤い肉汁が見えなければ完成。グリルが小さければ、重ならないよう分けて焼いてください。

   この手順で使う材料ピーナッツオイル 大さじ1½

   炭火（中くらいの火力）

7. 焼けたスヤを皿に移し、3分おいて肉汁を落ち着かせます。残りのヤジをたっぷりふり、トマトのレリッシュを添えます。ヤジを小皿に入れてつけながら食べると、より屋台らしくなります。