スヤ
ピーナッツと唐辛子の香ばしいスパイス「ヤジ」をまぶして焼く、ナイジェリアで愛される牛肉の屋台串焼き。
作り方
まずスヤのスパイス「ヤジ」を作ります。ピーナッツをミキサーで小刻みに回すか、すり鉢ですって細かい粉にします。回しすぎると油が出てピーナッツバターになるので、砂のようにさらさらのうちに止めましょう。ジンジャー・ガーリック・オニオンパウダー、カイエンペッパー、パプリカ、手で崩したブイヨン、塩を加えてよく混ぜ、1/4は仕上げ用に取り分けます。
この手順で使う材料ローストピーナッツ（無塩） 45gジンジャーパウダー 小さじ1ガーリックパウダー 小さじ¾オニオンパウダー 小さじ¾カイエンペッパー 小さじ1パプリカパウダー 小さじ1固形ブイヨン ½個塩 小さじ½
牛肉は冷凍庫に15分入れて少し固めると薄く切りやすくなります。繊維を断つ方向に、厚さ3mm・手のひらくらいの大きさにそぎ切りにします。油の半量をからめ、取り分けた分以外のヤジを加えて手でしっかりもみ込み、ラップをして冷蔵庫で漬けます。その間に、焦げないよう竹串を水に浸けておきます。
この手順で使う材料牛サーロインまたはランプ（ブロック） 300gピーナッツオイル（またはサラダ油） 大さじ¾竹串 6個
オーブンの棚を上火（グリル）から10cmほど下にセットし、オーブンをグリルモードの最高温度250 °Cで予熱します。その間に牛肉をじゃばら状に折りたたんで平らに串に刺し、肉と肉の間に少しすき間を空けます。詰めすぎると焼き目がつかず蒸し焼きになります。天板にアルミホイルを敷き、網をのせます。
オーブン串を重ならないように網にのせ（のりきらなければ2回に分けて）、オーブンのグリルで焼きます。取り出して串を返し、残りの油をはけで塗ってさらに焼きます。縁にしっかり焦げ目がつき、肉が茶色く焼けて赤い肉汁が見えなければ完成。薄い肉なのですぐ火が通り、焼きすぎるとかたくなります。
この手順で使う材料ピーナッツオイル（またはサラダ油） 大さじ¾
オーブン紫玉ねぎは薄い輪切り、トマトはくし形、キャベツは細いせん切りにします。皿に野菜を盛ってスヤをのせ、取り分けたヤジをたっぷりふります。ナイジェリア流に、串から外して野菜と一緒に紙の上にどさっと盛るのもおすすめです。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個トマト 1個キャベツ 80g
料理のコツ
やわらかく仕上げるには、繊維を断って薄く切るのが決め手。ヤジは多めに作って密閉すれば1か月もち、鶏肉や焼き野菜にも合います。ブイヨンに塩分があるので、塩は味を見て調整を。
キャンプで作るとき
スヤはもともと炭火料理なので、キャンプにぴったり。家で肉を漬けて串に刺し、5℃以下のクーラーで持参して、白い灰をかぶった中火の炭火で片面3〜4分ずつ焼きます。直火が当たるとピーナッツの衣が焦げるので、炎が落ち着いてからのせましょう。