広東風パイナップル酢豚(咕咾肉)

作り方

1. 豚肉は2.5cm角に切り、包丁の背で両面を軽くたたいて繊維をほぐします。塩、下味用の砂糖、生抽、紹興酒、白こしょうを、肉が吸い込むまでもみ込み、卵黄を加えてさらにからめて20分おきます。

   この手順で使う材料豚肩ロース(かたまり) 250g塩 2つまみ下味用の砂糖 小さじ½下味用の生抽 小さじ1紹興酒 小さじ1白こしょう 1つまみ卵黄 1個

2. パイナップル、ピーマン・パプリカ、玉ねぎは肉と同じ2.5cm大に切り、にんにくは薄切りにします。小さなボウルにケチャップ、梅ソース、ウスターソース、砂糖、酢、パイナップルジュースを合わせ、別の器にコーンスターチと水大さじ1を溶いておきます。

   この手順で使う材料トマトケチャップ 大さじ2中華梅ソース(プラムソース) 大さじ1ウスターソース 小さじ1砂糖 大さじ2米酢 大さじ2½パイナップルジュース(缶汁または水) 60mlあん用のコーンスターチ 小さじ1

3. 豚肉に片栗粉をまぶし、1切れずつ手でぎゅっと握って粉を密着させ、皿に広げて10分おきます。粉がしっとり湿ってきたら残りの片栗粉にもう一度転がし、余分をはたきます。この二度づけが、ごつごつしたカリカリの衣を作ります。

   この手順で使う材料片栗粉 70g

4. 20 cm ×2の鍋にピーナッツ油を深さ3cm以上注ぎます。ただし鍋の高さの1/3を超えないこと(×2、×3は分けて揚げる回数)。強めの中火で8分熱して160°Cにします(菜箸の先から細かい泡がゆっくり上がる状態)。中火で保ち、肉を1切れずつ向こう側へ入れ、合計8分揚げて中まで火を通します。網に上げて2分休ませます。

   この手順で使う材料揚げ油(ピーナッツ油またはサラダ油) 1,000ml

   強めの中火→中火

5. 火を強火にして油を190°Cにします。ピーマンと玉ねぎを網じゃくしに入れて10秒だけ油にくぐらせて色を鮮やかにし、続けて肉を同じ回数に分けて合計1分30秒二度揚げします。濃いきつね色で衣がカチッと固くなれば引き上げます。

   この手順で使う材料ピーマン・赤パプリカ ½個玉ねぎ ½個

   強火

6. 直径26 cmの中華鍋に揚げ油を大さじ1残し、にんにくを中火で香りが立つまで炒めてから合わせ調味料を注ぎ、2分煮立てます。泡が大きくなったら水溶きコーンスターチを混ぜて加え、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで混ぜます。

   この手順で使う材料にんにく(薄切り、かけ) 1個

   中火

7. 肉、野菜、パイナップルを一度に加え、強火で30秒鍋をあおりながらからめます。最後に熱い揚げ油小さじ1を回しかけてつやを出し、すぐに出します。

   この手順で使う材料パイナップル(生または缶詰) 120g

   強火