糖醋里脊(中国家庭風の酢豚)

作り方

1. ヒレ肉は厚さ1cm、長さ6cmほどの棒状に切ります。ボウルに入れて塩、紹興酒、白こしょうをもみ込み、10分おきます。

   この手順で使う材料豚ヒレ肉 250g塩 2つまみ紹興酒(または酒) 小さじ1白こしょう 1つまみ

2. 小さなボウルに砂糖、酢、ケチャップ、生抽、あん用の水を合わせ、別の小さな器にあん用の片栗粉と水大さじ1を溶いて水溶き片栗粉を作ります。揚げ始めると手が離せないので、先に準備しておきましょう。

   この手順で使う材料砂糖 大さじ2½米酢 大さじ2½トマトケチャップ 大さじ2中国醤油(生抽、またはしょうゆ) 小さじ1あん用の水 60mlあん用の片栗粉 小さじ1

3. 別のボウルに片栗粉、卵、衣用の水を混ぜ、飲むヨーグルトよりもったりした衣を作ります。肉の表面の水気をキッチンペーパーでふき、衣に入れて全体にからめます。

   この手順で使う材料片栗粉 60g卵 1個衣用の水 25ml

4. 20 cm ×2の鍋に揚げ油を深さ3cmほど注ぎます(鍋の高さの1/3を超えないこと。×2、×3は分けて揚げる回数です)。強めの中火で7分ほど熱して170°Cにします。乾いた菜箸を入れて細かい泡がシュワシュワと出続ければOK。中火にして温度を保ち、肉を1切れずつ向こう側へそっと入れ、くっつかないようにします。合計6分揚げ、薄いきつね色で固くなったら網に上げます。

   この手順で使う材料揚げ油 950ml

   強めの中火→中火

5. 火を強火にして油を190°C(菜箸から勢いよく泡が出る状態)にし、同じ回数に分けて合計1分30秒二度揚げします。濃いきつね色になり、引き上げるとカラカラと音がすれば網に上げて油をきります。

   強火

6. 直径24 cmの中華鍋かフライパンに揚げ油大さじ1を入れ、合わせ調味料を注いで中火で2分煮立てます。泡が大きくなりつやが出たら、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、手早く混ぜてとろみをつけます。

   中火

7. 揚げた肉を加え、強火で30秒だけ手早く返してあんをからめます。ごまをふってすぐに出します。時間がたつと衣がしんなりします。

   この手順で使う材料白いりごま 小さじ1

   強火