トマトウォーターとざくろのタブーレ
トマトの果汁で戻したブルグル、氷水でシャキッとさせたハーブ、つややかなざくろレモンドレッシングで仕上げるレストラン風タブーレ。
作り方
トマトを5mm角に切り、トマト用の塩をまぶして、ボウルに重ねたざるに入れておきます。塩が澄んだ香りのよいトマトウォーターを引き出します。この汁がこのレシピの決め手なので捨てないでください。
この手順で使う材料完熟トマト 1個塩（トマト用） 1つまみ
ブルグルを一度すすいで水気をしっかり絞り、たまったトマトウォーターとレモン果汁の3分の1を加えて混ぜ、20分おいて戻します。かんだときに硬い芯がなければOKです。
この手順で使う材料細びきブルグル 20gレモン果汁 大さじ1
その間にパセリとミントを氷水に入れてふり洗いし、少しおいてシャキッとさせてから、サラダスピナーやキッチンペーパーで水気を完全に取ります（全部で約）。シャキッと乾いた葉は色が鮮やかで、切り口もきれいです。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（葉のみ） 100gミントの葉 15g
太い茎を取り、パセリの葉をひとつかみずつ重ねてきつく巻き、よく切れる包丁でごく細く切ります。ミントも同様に。同じ場所を何度もたたき切ると葉が傷んで黒ずみます。約かかります。
エシャロットをごく細かいみじん切りにし、残りのレモン果汁に浸して辛みを和らげます。ざくろモラセス、オールスパイス、黒こしょう、ドレッシング用の塩を加え、泡立て器で混ぜながらオリーブオイルを細く垂らし入れ、少しとろりとつやが出るまで混ぜます。
この手順で使う材料エシャロット（小、なければ玉ねぎ） ½個レモン果汁 大さじ2ざくろモラセス（ざくろの濃縮シロップ） 小さじ1オールスパイス（パウダー） 1つまみ黒こしょう（挽きたて） 1つまみ塩（ドレッシング用） 小さじ¼エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3
食べる直前に大きなボウルでハーブ、ブルグル、水気を切ったトマトをドレッシングでさっくりあえます。皿にこんもり盛ってざくろの実とスマックを散らし、レタスの葉を添えてすくって食べます。
この手順で使う材料ざくろの実 大さじ2スマック（赤い酸味のスパイス） 1つまみロメインレタスの葉（添え物） 適量
料理のコツ
ざくろモラセスは甘くなく、酸味があります。手に入らなければ、はちみつ小さじ1/2とレモン果汁少々で代用を。ざくろは半分に切り、ボウルの上で皮側を木べらでたたくと実が簡単に取れます。ドレッシングの塩分で20分ほどでハーブがしんなりするので、必ず食べる直前にあえてください。
キャンプで作るとき
家でトマトの水気を切り、ブルグルをトマトウォーターで戻して1つの容器に、エシャロットドレッシングは瓶に、切ったハーブはキッチンペーパーを敷いた容器に入れてクーラーボックスへ。現地では瓶を振ってドレッシングを混ぜ直し、全部あえるだけ。火は使いません。