タコス・アル・パストール
グアヒージョ唐辛子とアチョーテで赤く漬けた豚肉を強火で焼き、焼きパイナップルをのせたメキシコシティの定番タコス。
作り方
唐辛子はへたと種を取って開きます。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子をへらで押さえながら返して、合計焼きます。香りが立ち、ところどころふくらんだらすぐに取り出します。煙が出るまで焼くと苦くなります。
この手順で使う材料乾燥グアヒージョ唐辛子 2個乾燥アンチョ唐辛子 1個
中火焼いた唐辛子をボウルに入れ、沸かしたての湯をかぶるまで注いで戻します。やわらかくなり、簡単に裂ければOKです。
唐辛子の水気をきり、パイナップルジュース、酢、にんにく、アチョーテ、クミン、オレガノ、クローブ、塩と一緒にミキサーでなめらかになるまで攪拌します。薄切りの豚肉に全体にからめ、冷蔵庫で最低4時間（できれば一晩）漬けます。豚肉を30分冷凍すると薄く切りやすくなります。
この手順で使う材料パイナップルジュース 80mlりんご酢 大さじ1にんにく（かけ） 2個アチョーテペーストまたはアナトーパウダー 小さじ1クミンパウダー 小さじ¼乾燥オレガノ 小さじ½クローブ（ホール） 1個塩 小さじ¾豚肩ロース（5mm厚さの薄切り） 300g
鋳鉄製か厚手のフライパンに油をひき、強火でうっすら煙が出るまで熱します。豚肉を重ならないように広げ、2〜3分触らずに焼いて縁が焦げたら返します。一度に300gまで焼くので、この人数分は1回、合計かかります。焼けた肉はまな板で1cm角に刻みます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½
強火同じフライパンでパイナップルを強めの中火で、両面焼きます。豚の脂で表面が茶色くキャラメル状になったら取り出して小さな角切りにし、刻んだ肉と混ぜます。
この手順で使う材料生のパイナップル（1cm厚さの輪切り） 120g
強めの中火トルティーヤを油をひかないフライパンで強めの中火にかけ、片面30秒ずつ温めます。ところどころ焼き色がつき、しなやかに曲がればOK。合計かかります。温めたものは布巾で包んでおきます。
この手順で使う材料コーントルティーヤ 6個
強めの中火トルティーヤに肉とパイナップルをのせ、玉ねぎとパクチーを散らし、ライムを搾っていただきます。お好みのサルサを添えてください。
この手順で使う材料白玉ねぎ（みじん切り） 50gパクチー（刻んだもの） 10gライム（くし形切り） 1個
料理のコツ
アチョーテが手に入らなければ、パプリカパウダー小さじ1で色を出せます。フライパンに肉を詰め込みすぎると焼けずに蒸し煮になるので、必ず数回に分けて焼きましょう。
キャンプで作るとき
肉は家で漬けてクーラーボックスで運び、炭火に鋳鉄のフライパンか焼き網をのせて焼きます。パイナップルは輪切りのまま網で直接焼くと、香ばしさが増します。