ターフェルシュピッツのフォー（オーストリア×ベトナム）
ターフェルシュピッツを焦がした玉ねぎ・しょうが、八角、シナモンと澄んだスープに仕立てフォーに。薄切り牛肉とホースラディッシュ入りの海鮮醤ソースでウィーンとハノイを結びます。
作り方
骨を24 cmの大鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、強火で沸騰させてゆで、ざるに上げて骨と鍋を洗います。スープが澄みます。
この手順で使う材料牛のスープ用骨 300g
強火玉ねぎは皮付きのまま半分に、しょうがは皮付きのまま縦半分に切り、油をひかないフライパンに切り口を下にして強めの中火で焼き、ところどころ黒く焦がします。同じフライパンに八角、シナモン、クローブ、コリアンダーシードを入れてから炒りし、香りを出します。
この手順で使う材料玉ねぎ（皮付き） 1個しょうが（皮付き） 30g八角 2個シナモンスティック 1個クローブ（ホール） 2個コリアンダーシード 小さじ1
強めの中火鍋に骨、分量の水、牛肉、丸ごとのにんじんを入れて強火で沸かし、アクを取って弱火に落とし、表面がかすかに揺れる程度に保ちます。焦がした玉ねぎとしょうが、スパイス（だしパックに入れると楽です）を加えて煮て、スパイスは1時間後に取り出します。肉にフォークがすっと入ったら取り出して冷水に10分つけ、水気をふきます。色が変わらず、薄く切りやすくなります。
この手順で使う材料水 1.8L牛ランプキャップ（ターフェルシュピッツ部位） 400gにんじん（本） 1個
強火→弱火スープを目の細かいこし器でこし、ヌックマム、砂糖、塩で味を調えます。少し塩辛いかなと思うくらいが麺と合わせてちょうどよくなります。食べるまで弱火で熱々に保ちます。
この手順で使う材料ヌックマム（ナンプラー） 大さじ2氷砂糖（または砂糖） 小さじ1塩 小さじ½
弱火フォーはぬるま湯に20分浸けて戻します。20 cmの鍋に湯を強火でぐらぐら沸かし、麺をゆでて湯をきり、器に分けます。
この手順で使う材料フォー（平たい乾燥米麺） 160g
強火もやしは洗って水気をきり、バジル、香菜、小口切りの青ねぎ、くし形のライム、輪切りの唐辛子と一緒に皿に盛ります。海鮮醤にホースラディッシュを混ぜてつけだれにします。
この手順で使う材料もやし 80gタイバジル（枝） 4個香菜（パクチー）、刻んだもの 大さじ2青ねぎ（本） 1個ライム（個） 1個生の赤唐辛子（小） 1個海鮮醤（ホイシンソース） 大さじ2生のホースラディッシュ、すりおろし 10g
肉を繊維を断つように3mmほどの薄切りにして麺にのせ、煮立ったスープを注いで肉を温めます。青ねぎと香菜をのせ、もやし、バジル、ライム、唐辛子、ホースラディッシュ海鮮醤を添えて出します。
料理のコツ
スープを濁らせないよう、決してぐらぐら煮立てないこと。肉は冷やすと薄く切れます。ホースラディッシュはスープに入れず、たれに使うと香りが生きます。
キャンプで作るとき
スープとゆでた肉は家で作ってクーラーボックスへ。キャンプ場ではスープだけを煮立てて麺と肉に注げばOK。フォーは戻して保存袋に入れておけば、さっとゆでるだけです。