ウィーン風ターフェルシュピッツ 骨髄トーストとチャイブソース添え
90℃前後でじっくり火を通したターフェルシュピッツを、澄んだスープ、骨髄トースト、自家製チャイブソース、アプフェルクレンと味わうウィーンの老舗スタイル。
作り方
骨を24 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、強火で沸騰させてゆで、取り出して流水で洗い、鍋もすすぎます。
この手順で使う材料牛の骨髄骨とスープ用骨 400g
強火玉ねぎを皮付きのまま半分に切り、油をひかないフライパンに切り口を下にして強めの中火で焼き、黒く焦がします。
この手順で使う材料玉ねぎ（皮付き） 1個
強めの中火鍋に骨、水、粒こしょう、軽くつぶしたジュニパーベリー、ローリエを入れて強火で沸かし、肉を脂身を上にして入れます。弱火に落とし、温度計で90〜95℃（小さな泡がときどき上がる程度）を保って煮ます。最初の20分はアクを丁寧に取り、60分たったら骨髄骨だけを取り出してスープ少量とともに温かく保ちます。それ以上煮ると骨髄が溶け出してしまいます。
この手順で使う材料水 2L黒粒こしょう 小さじ1ジュニパーベリー（ホール） 3個ローリエ 2個ターフェルシュピッツ（牛ランプキャップ、脂身付き） 500g
強火→弱火にんじん、パセリの根、セロリアック、ポロねぎを大きめに切り、焦がした玉ねぎと塩とともに加えて弱火でさらに煮ます。串を刺して抜くときにほとんど抵抗がなければ完成です。
この手順で使う材料にんじん（本） 1個パセリの根またはパースニップ（本） 1個セロリアック 100gポロねぎまたは長ねぎ（本） ½個粗塩 小さじ1½
弱火チャイブソースを作ります。卵を沸騰した湯に入れて中火でゆで、冷水で冷やして卵黄だけを取り出します。パンを牛乳に浸して軽く絞り、卵黄、マスタード、ビネガー、塩とともになめらかにつぶします。油を数滴ずつ加えながら泡立て器で混ぜ、マヨネーズのようにとろりと乳化させ、最後にチャイブを混ぜます。
この手順で使う材料卵 1個食パン（耳を除く） 25g牛乳 35mlディジョンマスタード 小さじ1白ワインビネガー 小さじ1ひまわり油（ソース用） 大さじ3塩（ソース用） 1つまみチャイブ、小口切り 大さじ3
中火りんごは皮をむいてすりおろし、すぐにレモン汁と混ぜ、ホースラディッシュをすりおろして加えてアプフェルクレンを作ります。
この手順で使う材料酸味のあるりんご（個） 1個レモン汁 小さじ2生のホースラディッシュ、すりおろし 20g
ライ麦パンを油をひかないフライパンで強めの中火でカリッと焼きます。骨髄骨から小さなスプーンで骨髄をかき出してトーストに塗り、フレーク塩をふります。
この手順で使う材料ライ麦パン（枚） 2個フレーク塩 1つまみ
強めの中火肉を取り出し、繊維を断つように5mm厚さに切ります。スープはさらしを敷いたこし器でこして澄ませ、味を確かめます。温めた器でまずスープを出し、続いて肉にスープをひとすくいかけてしっとりと盛り、骨髄トースト、チャイブソース、アプフェルクレンを添えます。
料理のコツ
温度計があればスープを沸騰させずに90〜95℃に保ちやすく、肉が格段にしっとりします。チャイブソースが分離したら、新しいボウルにマスタードを少し入れ、分離したソースを少しずつ加えて混ぜ直しましょう。じゃがいものレシュティやバターポテトを添えても。
キャンプで作るとき
スープ、肉、チャイブソースは家で作ってクーラーボックスへ。キャンプ場では肉をスープごと弱火で温め、ライ麦パンと骨髄はグリルで温めて塗ります。卵を使ったソースは5℃以下で保存し、その日のうちに食べてください。