ターフェルシュピッツのレシュティスタック りんごとホースラディッシュのクリーム
カリカリのじゃがいもレシュティにしっとりしたターフェルシュピッツ、りんごとホースラディッシュのクリーム、半熟目玉焼きを重ねたブランチカフェ風の一皿。
作り方
22 cmの鍋に牛肉、水、半分に切った玉ねぎ、にんじん、ローリエ、粒こしょう、塩を入れて強火で沸かし、アクを取って弱火に落とし、表面がかすかに揺れる程度で煮ます。フォークがすっと入ったら火を止め、肉はスープに浸けたままにします。
この手順で使う材料牛ランプキャップ（ターフェルシュピッツ部位） 350g水 1½L玉ねぎ（個） 1個にんじん（本） 1個ローリエ 1個黒粒こしょう 小さじ½塩（スープ用） 小さじ1
強火→弱火サワークリームにすりおろしたホースラディッシュ、皮をむいてすりおろしたりんご、チャイブの半量を混ぜて冷やします。
この手順で使う材料サワークリーム 80g生のホースラディッシュ、すりおろし 10g酸味のあるりんご（個） ½個チャイブ（または浅葱）、小口切り 大さじ1
じゃがいもの皮をむいて粗くすりおろし、清潔な布巾に包んで水気を思い切り絞り、塩を混ぜます。しっかり絞るとカリッと焼けます。
この手順で使う材料じゃがいも（粉質のもの） 400g塩（レシュティ用） 1つまみ
広いフライパンにバターと油の4分の3を入れて中火で熱し、じゃがいもを1人分ずつ直径12cm、厚さ1cmに広げ、へらで軽く押さえます。触らずに焼いて底が濃いきつね色になったら返し、さらに焼きます。フライパンの大きさに応じて1回に分けて焼きます。
この手順で使う材料バター 20gひまわり油 大さじ1½
中火肉を取り出して繊維を断つように5mm厚さに切り、スープひとすくいと一緒に小さなフライパンに入れて弱火で温めます。
弱火別のフライパンに残りの油を熱して中火で卵を割り入れ、焼いて白身は固まり、黄身はやわらかいままに仕上げます。
この手順で使う材料卵 2個ひまわり油 大さじ½
中火皿にレシュティを置き、温めた肉を重ね、りんごとホースラディッシュのクリームをひとさじのせ、目玉焼きをのせます。残りのチャイブを散らしてすぐに出します。
この手順で使う材料チャイブ（または浅葱）、小口切り 大さじ1
料理のコツ
残ったスープは上等な牛だしなので、スープとして添えるか冷凍を。肉を前日にゆでてスープごと冷蔵しておけば、朝はレシュティを焼くだけです。レシュティが崩れるのは水気の絞りが足りないサインです。
キャンプで作るとき
肉は家でゆでてスープごとクーラーボックスへ。じゃがいもはキャンプ場ですりおろし、スキレットでレシュティを焼きます。クリームも家で混ぜておくと楽です。卵と肉は5℃以下で保存を。