ターフェルシュピッツ
牛のランプキャップを根菜と静かにゆで、まず澄んだスープを味わい、続いて肉をりんごとホースラディッシュのソースとじゃがいもでいただくウィーンの名物料理。
作り方
骨を24 cmの大鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火で沸騰させ、ゆでます。骨を取り出して流水で洗い、鍋もすすぎます。こうするとスープが澄みます。
この手順で使う材料牛のスープ用骨 300g
強火玉ねぎを皮付きのまま半分に切り、油をひかないフライパンに切り口を下にして強めの中火で焼き、ほぼ真っ黒に焦がします。スープに黄金色と香ばしさが加わります。
この手順で使う材料玉ねぎ（皮付き） 1個
強めの中火鍋に骨、分量の水、粒こしょう、ローリエを入れて強火で沸かします。沸いたら肉を脂身を上にして入れ、弱火に落として表面がかすかに揺れる程度に保ちます。最初の20分はアクをこまめに取り、ふたをせずに煮ます。ぐらぐら煮るとスープが濁り、肉がかたくなります。
この手順で使う材料水 1.8L黒粒こしょう 小さじ1ローリエ 2個牛ランプキャップ（イチボ側の塊、脂身付き） 500g
強火→弱火にんじん、パースニップ、セロリアックは大きめに、ねぎは長めに切り、焦がした玉ねぎと塩とともに加えて弱火でさらに煮ます。フォークがすっと刺さり、肉の繊維が少しほぐれ始めたら完成です。
この手順で使う材料にんじん（本） 1個パースニップまたはパセリの根（本） 1個セロリアック（根セロリ） 80gポロねぎまたは長ねぎ（本） ½個塩 小さじ1½
弱火肉を煮ている間に、じゃがいもを皮付きのまま18 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火で沸かし、中火に落としてゆでます。熱いうちに皮をむきます。
この手順で使う材料じゃがいも（メークインなど煮崩れしにくいもの） 400g
強火→中火りんごのホースラディッシュソース（アプフェルクレン）を作ります。りんごの皮をむいてすりおろし、すぐにレモン汁と混ぜて変色を防ぎ、ホースラディッシュをすりおろして加え混ぜます。ホースラディッシュは目にしみるので換気しながら。
この手順で使う材料酸味のあるりんご（個） 1個レモン汁 小さじ2生のホースラディッシュ（西洋わさび）、すりおろし 20g
肉を取り出し、繊維を断つように5mm厚さに切ります。脂身は付けたままに。スープはこして味を確かめ、まずスープを器に盛ってチャイブの半量を散らして出します。続いて肉にスープを少しかけてしっとりさせ、バターと残りのチャイブであえたじゃがいも、アプフェルクレンを添えます。
この手順で使う材料チャイブ（または浅葱）、小口切り 大さじ2バター 15g
料理のコツ
水位が下がったら熱湯を足して、肉が常に浸かるようにします。生のホースラディッシュがなければ瓶詰めのすりおろしをやや少なめに。残ったスープは冷凍してスープやソースに使えます。
キャンプで作るとき
キャンプ場でも大鍋と安定したバーナーで同じように作れますが、3時間近くかかるので燃料は多めに。家でゆでてスープごと密閉容器に入れ、温め直すのがいちばん簡単です。生肉は5℃以下で保存を。