ラムとプルーンとアーモンドのタジン
こんがり焼いたラム肩肉をサフランスープでじっくり煮込み、はちみつ煮のプルーンと香ばしいアーモンドをのせたモロッコのお祝いタジン。
作り方
ラムは5cm角に切り、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取り、塩、こしょう、ジンジャーパウダー、ターメリックをまぶします。サフランは指先でほぐしてぬるま湯大さじ2に浸しておきます。玉ねぎはすりおろし、にんにくはみじん切りにします。直径24 cmの厚手の鍋かタジン鍋を用意します。
この手順で使う材料骨付きラム肩肉（5cm角） 500g塩 適量黒こしょう 適量ジンジャーパウダー 小さじ½ターメリック 小さじ¼サフラン 1つまみ
鍋にオリーブオイルとバターの半量を入れて強めの中火で熱し、ラムを重ならないように並べて全面に濃い焼き色をつけます。この人数分は1回に分けて合計かかります。最初の2分は触らないと、きれいにはがれます。焼けた肉はいったん皿に取り出します。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1バター 大さじ½
強めの中火火を中火に落とし、残りのバター、すりおろし玉ねぎ、にんにく、シナモンスティックを入れて炒めます。スープを大さじ3注ぎ、鍋底にこびりついた焼き色をヘラでこそげて溶かします。これがソースのうまみになります。
この手順で使う材料バター 大さじ½玉ねぎ 1個にんにく（かけ） 2個シナモンスティック（約7cmのもの） 1個チキンスープ（または水） 40ml
中火肉と出てきた肉汁を戻し、サフラン液とスープを肉の半分が浸かるくらいまで注ぎます。中火でふつふつしてきたらふたをし、弱火に落として煮込みます。途中で一度肉を返し、煮汁が減っていたら水を少し足します。フォークがすっと通れば煮上がりです。
この手順で使う材料チキンスープ（または水） 360ml
中火→弱火煮込んでいる間に小鍋にプルーン、鍋の煮汁お玉1杯、はちみつ、シナモンひとつまみを入れ、弱めの中火で煮て、ふっくらつやのあるシロップをからめます。
この手順で使う材料種抜きプルーン 100gはちみつ 大さじ1½
弱めの中火油をひかないフライパンでアーモンドを弱めの中火で絶えずゆすりながら炒り、薄い金色になったらごまを加えて30秒炒り、すぐに器に移します。フライパンに置いたままだと余熱で焦げます。
この手順で使う材料皮なしホールアーモンド 30g白いりごま 小さじ1
弱めの中火タジンのふたを取ってシナモンスティックを除き、中火で煮詰めて、煮汁がスプーンの背を覆うくらいにとろりとさせます。味をみて、肉の上にプルーンとシロップ、アーモンド、ごま、刻んだハーブをのせ、クスクスかパンと一緒に出します。
この手順で使う材料塩 適量パクチー・パセリ 8g
中火
料理のコツ
ラムの代わりに牛肩ロースやすね肉を同じ大きさで使っても作れます。その場合は煮込みを20分ほど延ばします。前日に作って温め直すと味がなじみ、固まった脂も取りやすくなります。
キャンプで作るとき
ダッチオーブンで肉を焼いたら、ふたの上に炭8個、下に10個ほどで弱火を保ち同じ時間煮込みます。プルーン煮と炒りアーモンドは家で用意していけば現地の作業がぐっと減ります。